批量预制：
1.牛奶1500克、清酒150克、洋葱片100克、盐8克混合均匀，下入法国鹅肝1000克，入保鲜冰箱浸泡3天。
2.将鹅肝取出，带原汁入蒸箱蒸30分钟，自然放凉后捞出，放入糟卤（老大同糟卤500克、凉开水150克、味精50克混合均匀即可，也可用来糟毛豆）中继续浸泡12小时至充分入味，捞出沥干水分，改刀成2厘米见方的块备用。
3.取黛妃牌巧克力300克放入不锈钢小碗中，再将小碗放置到装有热水的盆内，隔水加热至巧克力充分融化。
4.将鹅肝逐块放入小碗，使其表面均匀地裹上一层巧克力浆，取出放凉至表面凝固，然后装保鲜盒入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
取预制好的巧克力鹅肝150克，摆盘上桌即可。
酒酿南瓜小圆子
制作：周元昌
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
“酒酿南瓜小圆子”是上海悦小馆餐厅明档出品的一道爆款小吃，师傅现场制作，色泽靓丽，观赏性强，有养生价值，点击率很高，特别受老人和小孩的追捧。
制作：
1、南瓜去皮蒸熟，碾成茸后加入糯米粉、清水和匀成黄色面团。
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
2、下成剂子搓成细条。
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
3、将细长条切成1.5厘米长的小段。
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
4、拌入少许干粉以免粘连。
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
5、拌匀后放在塑料筐内备用。
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
6、走菜时，取约250克南瓜小圆子入沸水中汆熟，另起锅倒入酒酿400克烧开，下入小丸子调少许白糖，烧开后勾薄芡即成。
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
酒酿圣女果
制作：王辉
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
去皮的圣女果腹内填入酒酿，放进冰箱冷冻定型，表面涂抹蜂蜜再裹上一层椰蓉外衣，冰凉爽口、甜香润喉，一口咬下去，独特的酒香弥漫舌尖久久不散。
制作流程：
1、洗净的圣女果入开水中烫12秒，捞出撕掉表皮，切掉底端，挖空中间果肉，填上适量酒酿，放到冰箱里冷冻5分钟。
2、取冻好的酒酿圣女果10颗，表面均匀涂抹一层蜂蜜，放到盛有椰蓉的盆中滚一圈成白色小球，如图装盘，点缀萝卜苗、甜蜜豆、花瓣走菜即成。
原味豆腐布丁
制作：代怀生
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
在传统牛奶布丁内加入内酯豆腐，使口感更软糯且带有淡淡的豆浆味。
布丁制作：
1、原味布丁粉、内酯豆腐（打成泥）、牛奶按照2∶3∶10的比例搅拌在一起，取5000克倒入锅中小火烧热，一边煮一边搅拌，使布丁粉、豆腐泥完全融入奶中，煮约5分钟关火，盛出布丁液晾凉备用。
2、取玻璃杯底部盛入焦糖15克，倒入150克布丁液，覆膜放入冷柜中冷却2-3小时。
走菜流程：
取出已凝固的布丁，撕下保鲜膜，撒花生碎15克，点缀薄荷叶、车厘子即成。
制作图示：
1、将熬好的布丁液倒入玻璃杯。
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
2、批量封保鲜膜。
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
3、快速将布丁放入冰柜中冷却。
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
碧绿凉果
制作：代怀生
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
用黄瓜汁制皮，包入黑芝麻馅炸透而成，色泽翠绿清新，分外讨喜。入口先尝到外皮的清香，紧接着是弥漫着丝丝香甜的馅料，轻轻的苦配上淡淡的甜，柔和而不激烈，深得女性和老人的青睐。
材料：
原料：
糯米粉500克，黄瓜1000克，澄面100克。
调料：
白糖150克，猪油80克，清水600克。
提前预制：
1、澄面纳盆，加沸水调匀成糊状；黄瓜洗净去瓤，榨汁后滤渣备用。
2、将糯米粉、白糖、猪油、澄面糊、黄瓜汁、清水混合，揉成面团，盖上湿布饧20分钟，之后搓成长条，下成20克一个的剂子，擀成直径为6厘米的面皮，包入黑芝麻馅15克，揉成圆子。
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
走菜流程：
锅入油烧至三成热，用漏勺托住15个圆子浸入油中，小火炸约3分钟，捞出控油，装盘上桌即可。
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
制作关键：
低油温浸炸才能保持外表的翠绿色，否则容易炸过火，变成金黄色。
招牌杏仁豆腐
制作：张国柱
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
将杏仁、豆腐分别打碎，在锅中会合，加少许凝胶片熬匀，倒入碗中冷却成菜，出品洁白软嫩，清爽滑腻。
批量预制：
1.生杏仁200克去皮洗净，加入纯净水1250克入榨汁机打碎，倒出备用。
2.内酯豆腐10盒（每盒重约350克）放入榨汁机，加冰糖250克、纯牛奶1600克、纯净水500克一同打碎。
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
3.将打好的杏仁汁、豆腐汁混合下入不锈钢锅中，加入凝胶片50克，小火边熬边搅，使原料混合均匀，熬开后关火，倒入保鲜盒中，撇去表面浮沫，待其自然冷却。
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
4、分装入直径约10厘米的小碗中，入冰箱冷藏12小时备用。
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
走菜流程：
取预制好的杏仁豆腐一碗，常温放置2分钟（便于顺利倒出），倒扣入盘，加西瓜、火龙果各5块围边即可。
川贝泉水炖冬梨
制作：张江华
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
川贝炖梨十分常见，但在北京朝尚食都餐厅却能每月售出800份，秘诀就在于并没有使用常见的雪梨作为原料，而是选择了产自广东的南果梨。
这种梨树是与山楂树嫁接而成的，每年秋末时才会上市，形状精致小巧，味道清甜微酸，加入矿泉水、蜂蜜、川贝蒸制之后，果肉细腻多汁、口感香甜软烂。这道甜品冬季食用驱寒暖胃，又能清热润喉，颇受女性食客的喜爱。
制作流程：
南果梨1个（约40克）洗净后放进炖盅，加矿泉水200克、蜂蜜15克、冰糖10克、川贝3粒，入蒸箱中蒸制80分钟即成。
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
△这种梨的个头和鸡蛋一般大小
乌梅酸奶番茄
制作：温良鸥
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
番茄搭配奶酪按位上桌，酸甜冰凉兼具奶香。
番茄批量预制：
1、乌梅120克、山楂100克、洛神花70克、陈皮45克、甘草25克放入盆中，加清水浸泡掉浮土，沥干倒入锅中，加清水8000克小火煮40分钟，倒入冰糖100克搅匀，关火焖10分钟，沥去渣滓即成乌梅汤。
2、“粉贝贝”番茄（一种圆形的小番茄，每个有乒乓球大小，果肉肥厚、紧致，甜度较高）5000克汆水后剥去外皮，放进保鲜盒后倒入提前熬好的乌梅汤浸没，入冰箱冷藏腌制24小时至充分入味。
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
走菜流程：
1、马斯卡彭奶酪500克、牛奶200克、鲜青柠汁40克放入碗中，用打蛋器搅打至顺滑即成。
2、每颗番茄盛入一个小盏，旁边浇入打好的奶酪25克，点缀薄荷叶即可上桌。
白芝麻布丁
鹅肝还能做成甜品，入口让人马上尖叫！
用熟芝麻加奶打汁后做成布丁，颜色乳白、口感细腻，带有浓浓的芝麻香气，深受女性食客的喜爱。
批量预制：
白芝麻2斤入净锅炒干水分，入烤箱烤出香，取出加纯牛奶14斤一同入榨汁机中打成汁，过滤后纳盆，加煮融的鱼胶粉750克、熬化的幼砂糖80克、芝麻酱、花生酱（分别加少许开水稀释）各50克混合均匀，上火煮开，再次过滤后分装入玻璃器皿中，放入保鲜冰箱冷藏2小时。
