重庆火锅的热度在肉眼可见地飙升中。一批代表品牌在全国加速扩张，并长期霸屏各地火锅热门榜。
重庆老火锅，为什么再次掀起风潮？重庆火锅掀起新一轮风潮，
“正宗”成为最大卖点
早在2010年之前，重庆火锅就曾辉煌过，第一批火爆全国的火锅品牌几乎都出自重庆。后来，由于头部品牌老化以及其他地区火锅品牌的崛起，重庆火锅的势能逐渐变弱。
近年来，一批重庆火锅新势力品牌崛起并走出重庆，比如楠火锅、朱光玉火锅馆、珮姐重庆老火锅、萍姐火锅·公路夜市、五里关火锅、咖咖火锅、卤校长重庆火锅等。它们在全国落地生花，并且长期占据各地的火锅热门榜，带起了重庆火锅的又一波风潮。
不少品牌势能强劲，或连连拓店，或屡屡破圈。比如楠火锅，全球门店数已超500家；朱光玉火锅馆，仅今年10个月就开出了80余家新店；萍姐火锅，2021年开出首店，如今门店已超过100家。
珮姐重庆老火锅，今年和新荣记联名推出了全新的臻品火锅店，引发热议。九毛九旗下的怂重庆火锅厂，虽然不发源于重庆，却也将重庆火锅写在了招牌上。短短三年，怂的年营收从2020年当年（4个月）的748.2万增长到今年上半年的3.52亿元，翻了4.7倍。
红餐网留意到，新一轮重庆火锅风潮背后，各大品牌最大的卖点都是强调正宗的重庆火锅味道。
比如楠火锅，以“五斤牛油一斤料，地道重庆老味道”为品牌slogan；珮姐重庆老火锅，坚守“重庆的辣”，在各地开店坚持不减一分辣度；朱光玉火锅，主张还原重庆老火锅最早的出锅方式，现调、现打、现出；咖咖火锅主打“藏在重庆老居民楼里的味道”……
正宗的重庆老火锅，味道是“魂”
为什么各大重庆火锅品牌都强调自己是根正苗红的重庆火锅？
这就不得不回到整个火锅市场的竞争态势，以及消费者的口味需求上。火锅市场向来竞争激烈，同质化严重，在这样的背景下，重庆火锅历史悠久，且具有较高的口味辨识度，是品牌差异化的一张好牌。
若品牌能准确提炼重庆火锅的精髓，表现出差异化特性，将其转化为品牌竞争力，就能在激烈的火锅市场占据一席之地。
那么，重庆火锅的精髓到底是什么？
在很多重庆火锅研究者和经营者眼里，“正宗”对应的其实就是“老火锅”的概念。重庆老火锅，“老”在哪？
针对这个问题，红餐网采访了多位重庆火锅业界学者和资深经营者。
重庆巴将军火锅董事长、重庆非遗技艺传承人王人庆认为，老火锅的灵魂是原料和工艺。
他告诉红餐网，重庆老火锅极其讲究原料和炒制工艺，独具复杂的匠心，锅底主要原料是辣椒、花椒、牛油。将糍粑椒、青红花椒、小黄姜混合发酵豆瓣酱等，经过数十道工艺，通过控制不同火锅温度炒制而成。味道辣而不燥，油而不腻，颜色红亮，香味让人欲罢不能。搭配老鹰茶、蒜泥油碟食用，吃完口齿留香。
虽然市面上的一些火锅店通过香精、香料也能做出麻辣的汤底，但这显然与“正宗”背道而驰，也失去了重庆火锅的应有的香味。
四川烹饪学院教授尹敏则表示，老火锅的炒制工艺复杂，在炒制过程中，尤为注意原料的品质和先后顺序。主要是通过工艺技术萃取更多锅炒不出来的味道，同时提升底料的巴嘴感，最终形成老火锅风味。
“在当下的工业化生产过程中，采用自动化控制、恒温恒湿的工艺方式，可以最大程度的激发底料的风味，保证风味的稳定性。”
中国饭店协会火锅专业委员会秘书长刘凡直言，当下正宗的重庆老火锅，其实是新旧融合下的连锁化产物。传统美味在智能工业化的推动下，更加稳定、高效的走进连锁化大众餐桌。
“重庆老火锅在智能化技术的推动下，在传承经典美味的同时，也为社会、为世界，带去更多的可能性。”
总的来看，业内对重庆老火锅的普遍定义是：以糍粑辣椒、青红花椒、牛油等主要原料，经过数十道传统工艺炒制，借助现代工艺技术实现萃取出锅炒无法实现的味道，从而提升锅底的巴嘴感。
正宗的重庆老火锅，最终呈现为三分水七分油，颜色深红自然、口感柔和醇厚、麻而不燥，口齿留香，并搭配生铁锅、九宫格，麻油蒜泥味碟食用。
重庆火锅下一步，
“新旧融合”还原老味道+规模化复制
眼下，还原真正的重庆老火锅风味，已经成为不少重庆火锅品牌的发力点。整体来看，头部品牌们的打法不一，或强调配料比，或强调工艺，或强调辣度。
事实上，要向消费者复刻一锅地道的重庆老火锅，最大的难点在于浓郁香气和醇厚味道的呈现。
此前，一些老火锅店通过反复熬煮来提炼风味，如今市场已经全面淘汰了老油，如何用新工艺还原老味道？尤其是火锅连锁经营已成为行业趋势，如何通过工业化生产实现老风味？
“毋容置疑，仅靠传统的门店手工现炒是不可能的，标准化生产是必经之路。”尹敏认为，连锁餐企对产品的基本要求就是简单化、标准化、差异化，这些只有借助供应链工厂才能实现。
从上游端来看，如今已经有不少供应链厂商看到了下游的需求，推出了越来越多定制化、标准化且风味还原度极高的重庆火锅底料，比如聚慧餐调，就是其中的佼佼者。
据了解，聚慧餐调创立于2000年，此后一直不断完善工艺，如今已经实现利用超釜工艺进行标准化底料生产。同时，聚慧餐调也是重庆老火锅二十多年的连锁化发展历程的亲历者，一直为一众火锅餐企提供服务，相关产品也从手工炒制进化到了工业化、数字化方式生产。可以说，用现代工艺传承老火锅精髓的“新旧融合”是其最大特色。
目前，聚慧餐调既能提供风味还原、稳定、标准化的老火锅底料，又能根据下游的个性化需求，为企业提供专业化的定制服务。
聚慧餐调研发总监吴肖博士告诉红餐网，聚慧在全国有10万亩原材料定植定采，甄选优质原料，从上百家辣椒、花椒等种子风味中筛选育种，并结合重庆老火锅特性，从辣度、麻度、鲜度定向研发原料种子，从而保证味道醇厚柔和，入口顺滑，层次饱满丰富。
“把影响味觉体验的因素拆解开来，一一定义并标准化控制。“吴肖博士说，聚慧利用超釜工艺，控制不同阶段反应火候、温度等影响因素，拆解老火锅模块，建立油相的感官品评标准，从口腔加工入手，加重牛油风味的口感，经过上万次试验测试，研制出风味更浓郁、结构更稳定的香味分子，最终还原出传统的老火锅风味。
“每一个环节都有明确的目标和定义，并且实现了标准化控制，所以才能保证生产出来的底料风味最佳、质量稳定。”吴肖博士说道。
