从数据端来看，据国家统计局数据显示，今年1-2月份，全国餐饮收入8429亿元，同比增长9.2%。
餐饮行业加速复苏的同时，产业链条上的相关企业也面临着新的变革。在新变化下，餐饮人会面临哪些挑战和机会？他们又该如何应对？
近日，在“2023中国餐饮产业峰会”上，外婆家创始人吴国平、徐记海鲜创始人徐国华、朱光玉火锅馆品牌首席创始人梁熙桐、美团龙珠创始合伙人朱拥华、银河餐饮培训联合创始人比尔盖南以及餐饮媒体人、好餐盟创始人张好，围绕“美食江湖的挑战和机会”进行了深入探讨。
01.第一季度餐饮复苏明显，
未来2-3年有望恢复到2017年的状态
张好：近几年餐饮江湖可以说非常动荡，但随着疫情的阴霾逐渐消散，餐饮行业也在逐渐复苏。在座的各位都是餐饮行业的资深人士，大家认为和三年前相比，当前的餐饮行业发生了哪些变化？
朱拥华：从资本市场看，过去三年餐饮行业呈冰火两重天的状态。其中又属去年变化最大，由于疫情影响，市场对消费赛道信心不足，导致投资市场的整体下滑。
今年一季度，餐饮复苏比较明显，奶茶、咖啡、火锅、包子、饺子、披萨等类目的增长都比较快。与2019年的数据对比，发现很多类目的增速都超过20%。不过，受本地经济、就业环境等因素影响，不同城市的餐饮复苏程度参差不齐。
我们预测，如果未来2-3年内的经济走势仍维持今年一季度的增长态势，餐饮业就有希望恢复到2016-2017年时的状态。
徐国华：在我看来，餐饮行业正在往集中化方向发展。过去三年，部分餐饮企业和品牌仍朝着清晰的目标不断发展，门店数量持续增加，布局范围越来越大。
连锁化、规模化的企业在发展过程中具备各方面的优势，比如规模效应和供应链优势，比如可以获得更优惠的租金条件甚至免租，优秀的人才资源也会向这类企业聚集。
所以，餐饮行业集中化趋势会越来越明显，这种发展趋势也推动了餐饮企业运营能力提升。在过去，许多知名连锁品牌在跨区域发展的时候，可能会因其运营能力不够导致外地门店经营困难。但是现在，具备一定规模的餐饮企业的运营能力在不断提升，越来越多的品牌开始跨区域发展。
现在餐饮市场创新非常活跃，无论是菜品创新、模式创新，还是品牌创新都很活跃，为市场带来了很大的活力。如果用一个词来总结餐饮行业的现状，我认为是“创新活跃”。
吴国平：我觉得干餐饮的关键是要协调，不能因为预制菜或其他某个赛道很火，就盲目跟风入局。餐企要发挥自己的特长，专注自己的赛道。
为什么呢？刚才徐总谈到创新，其实创新很难，因为创新是要把一家企业的优点组合起来。特别是在当前的市场环境下，餐饮人在思考未来发展的策略时，一定要结合自身的能力进行考量，这样餐厅经营才能长久。所以我觉得做餐饮要协调，这是最关键的。
比尔盖南：疫情三年，老百姓的口袋确实有点吃紧，但是餐饮行业的创业热潮还在。我最近跑了很多城市观察到，有些城市的消费仍呈下降趋势，特别是东北的部分地区。在这种情况下，餐饮创业仍需谨慎，疫情管控放开，不等于可以大刀阔斧地创业。餐饮创业者的心态要平稳，不能盲目冲动只想着拓店。
梁熙桐：朱光玉这几年能迅速跑出规模和影响力的原因，是差异化的属性和创新。现在朱光玉的新品研发思路由市场部负责，即负责流量运营的部门来提供产品研发思路，然后交付到研发中心，再由研发中心将这一思路落地，落地之后需要经产品委员会进行评估。产品委员会则由市场部、研发中心、培训中心以及运营中心和供应链公司组成。
所以我们的产品更新首先从流量的角度进行考量，其次要考虑是否能交付，比如这个产品有20多个SKU步骤，是交付不了的。而后，要看门店能不能落地，最后则要考虑供应链能否进行标准化输出。
所以做连锁的品牌一定要先解决后端，另外要有持续创新的能力，这样才能在市场上跑得动，活得下来。
02.餐饮是科技无法取代的“体感消费”
张好：一方面，餐饮行业在不断复苏，另一方面，不少业内人士认为，2023年餐饮行业竞争将前所未有地白热化，新一轮大洗牌会更惨烈。各位认为，2023年餐饮江湖会面临哪些挑战和机遇？
比尔盖南：我是一个互联网人，我认为机会和挑战还是在线上。抖音今年开始大力布局本地同城生活，对餐饮人来说，这个板块是增量市场。我们把抖音的本地生活对标到抖音电商购物，其实抖音的电商购物起来以后，并没有影响到淘宝、天猫的销量，其本质是用兴趣和内容驱动消费者。
本地生活也是同样的逻辑，比如我在抖音刷道一家烧烤店，只通过手机我们无法知道这个烧烤店好不好吃，但是通过平台推送会对烧烤店感兴趣，人们就会选择下单烧烤店的团购券。
所以，我认为这是一个增量的市场，对餐饮行业来说是很大的机会，无论是大品牌还是小店，都应该抓住抖音本地生活带来的新机会。
朱拥华：我觉得现在应该有两个机会节点。第一个机会是新一代年轻人逐渐成为主流消费群体。2012、2013年的主力消费群体是90后，这一代消费者从大学踏入社会成为主力消费人群后，消费品牌、创新、产品、供应链都产生了较大的变化。
从今年一季度看，行业复苏明显。未来，消费行业可能会复制10年前的现象。随着00后消费者的消费欲望不断提升，新一轮的消费周期会起来，会出现很多机会。而且在不同代际消费者迭代过程中，老品牌会有新机会并迎来一波增速。
另一个机会是科技带来的消费习惯变化。10年前，中国移动互联网行业爆发，当时微信、美团才诞生不久，百度、腾讯等企业都在加速发展。当时的消费者愿意尝试新的消费品牌，消费习惯也发生了巨大的改变。科技市场带动消费市场的变化，这个变化也带来了新的机会，并且每波机会都来得很汹涌。
近期火爆的ChatGPT、AI又带来了新机会。我们预判，在未来两到三年内，整个消费行业都会受这一技术的影响，都会发生很大的变化。虽然目前这一技术对吃喝方面的消费影响不大，但是从供应链、选址、人效等角度看，它带来的影响是巨大的，或许会助推越来越多企业成为万店连锁。
吴国平：我觉得做餐饮，时刻都有危机。但作为餐饮人，到现在为止，我一直很幸福。
餐饮作为一种“体感消费”，是科技无法取代的。
任何时候都存在竞争，对于餐企而言，关键是自己要决定好走哪条路，把自己的路走对。在形势不好的情况下也有人能活下去，在形势好的情况下也有人关门闭店，这些都是正常的现象，关键看餐企自己怎么样做。
梁熙桐：从市场表现和数据来看，现在整个餐饮市场是一片欣欣向荣的景象。但是我发现一个奇怪的现象，以成都为例，这段时间成都很多铺面的转让费开始翻倍，有的铺面转让费甚至翻了两番，并且平均每个星期都有新的品牌出来。
很多人可能觉得疫情放开后，今年餐饮行业一定会发展得很好，所以不断冒出新品牌。但这些新品牌面临的对手，是在疫情三年中沉淀下来的一批对手，而那些活下来的品牌都经过了长时间的产品打磨和团队历练。
一个令人担忧得问题是，这一批新品牌出现的速度太快了，有些品牌后端的供应链和管理等或许并不稳固。我预判，今年的7、8月份，其中部分新品牌可能会出现问题。
此外，当下火锅品类同质化非常严重，做得好的几个火锅品牌，在空间、产品、服务流程都没有太大差别。在这样的情况下，如何去寻找突破口，对每个品牌来说都是非常大的挑战。
最后是关于媒体流量的问题。复盘从微博到公众号，再至抖音、小红书等媒体平台的发展历程可以发现，每诞生一个新的媒体平台就会诞生一批新品牌。因此，现在这个时代，餐饮人要学会拥抱新媒体。
我经常跟做传统餐饮的人聊天，他们认为品牌可以不做营销、不投流量，只做产品，他们认为酒香不怕巷子深。但在我看来，这句话是不正确的。在现在信息快速交互的时代，营销就像一股风一样，能让品牌的酒香飘出去，让更多的消费者闻到这个香味，然后消费者才会去尝试消费，才有可能产生留存和复购。所以，餐饮人应该学会如何拥抱新媒体，抓住媒体的红利。
徐国华：近些年，餐饮行业的竞争一直很激烈。我刚才提到了目前市场上创新很活跃，创新确实给品牌带来了很多很好的福利，但是也给很多品牌带来了很大的挑战，特别是做得比较久的老品牌，它们可能会担心自己的品牌老化。现在市场上各种新模式、新品牌越来越多，对老品牌而言竞争压力不小。
做一个品牌首先要有清晰的逻辑。从品牌的角度来讲，每一个品牌都有自己的特色和自己的优势。餐饮老板一定要明确品牌的定位，搞清楚自己的特色和优势。解决了这些问题之后，品牌只需要走自己的路，一定会有所发展。
所以，把品牌真正做深做透，就能获得一些发展的空间。最令人担心的是，品牌在发展过程中看到别人的创新，就跟风创新了很多模式，但在顾客的心智中没有留下独家的记忆点，在市场上没有竞争力，这对于品牌来说是大麻烦。
因此，我们在做一个品牌的时候，一定要去思考，它在社会中承担的功能是什么？它为顾客创造的价值是什么？一个有实力的品牌意味着，在顾客产生每一项需求的时候，他会第一时间想起你，把你作为满足其需求的首选品牌。
03.短视频给品牌带来的三大增益：
流量、销售和品牌赋能
张好：比尔盖南老师对短视频有深入研究，个人账号也做得非常成功。在您看来，餐饮从业者可以从哪些方面发力做好短视频，为品牌带来增益？
比尔盖南：我做短视频到现在已经有三年时间了。前一年半，我做短视频是失败的，共做废了9个账号和一个短视频业务代运营工作室。目前我的账号是从2021年下半年开始做的，在这三年的短视频制作过程中，我也积累了很多经验。
短视频的特点是：每个人都是内容的制造者、内容的传播者、流量的制造者。正是这一特点，吸引了很多普通人参与到平台创作中，再加上优质的算法迭代和千人千面、去中心化等传播特点，短视频平台在短期内快速的聚集了大量用户。
短视频给我们的生活带来了很大的变化，它是一个有划时代意义的工具和形式。比如，过去用户想查找菜谱大概率是通过百度搜索，而现在大概率是通过短视频平台来搜索。再比如，用户想去旅游，也会通过短视频了解哪里好玩，以及该地的特色的小吃等相关信息。甚至是工作、创业、就业等日常生活中的各个板块，都离不开短视频。所以，餐饮人要紧跟时代的变化，要拥抱流量、拥抱短视频。
首先，短视频和直播是能给品牌带来流量、传播影响力的。举个例子，徕芬吹风机的价格只达到戴森吹风机的1/10，品牌创始人曾开设了线下培训课，找两位光头来聊吹风机，说这个吹风机很好，但它的价格只有戴森的1/10；这个内容就传播出去了，吸引了流量。徕芬马上启动了两个抖音账号，用于承接这部分流量。这个案例虽然不属于餐饮行业，但是很有说服力。
产品势能有起色后，徕芬又到罗永浩的直播间销售。过去徕芬每年销售额约两三百万，一系列操作后，其今年销售额或许会突破20亿。
第二，短视频和直播能给餐饮品牌的销售额带来很大的帮助。特别是抖音最近在大力发展的本地生活板块、抖音的探店达人等，能够为销售额带来较可观的收益。我自己的店就经常请团购达人、探店博主还有美食博主进行宣传。
现在已经有一些商家开始做本地生活的直播，我的好朋友——重庆的卤校长火锅，在本地生活的首场直播销售额有2400多万。前段时间，茶百道一场直播销售额破亿，这些都是短视频和直播给品牌带来的销售增量。
第三，短视频能为品牌的发展做赋能。红果咖啡是一个刚起步的咖啡品牌，起初，品牌创始人并不想做短视频，但是他意识到短视频对品牌很重要，他说自己是被逼无奈下场的。昨天他告诉我，他的短视频账号做了不到半年有9000多个粉丝，为他带来了超30个加盟商。
所以，短视频可以给品牌赋能，我现在做的餐饮培训也是靠短视频拉流量，但是这个流量可能不会持续很久。
餐饮人通过短视频还能做哪些事情？其实基于短视频、抖音的机会还有很多，比如技术培训、IP打造和运营孵化等。
