单日单店等位1200+桌、营业额破10万!重庆江湖菜还能这么玩?

      |      2022-11-25 19:18:23
门店内挂满纸灯笼,青砖为墙,木为桌椅,四周弥漫着辣椒、花椒的香气,桌上则都是盛在大盘大碟里、色泽诱人的各式菜品……一眼望去,充满了豪横的江湖气息。门店外,则是长长的排队等位的队伍。
 
“重庆江湖菜排头兵”杨记隆府在成都市场的火爆,似乎正叩响重庆江湖菜走向全国的大门。
 
重庆江湖菜,在成都掀起风潮
 
接待超3万人次,日均等位6小时,取号峰值达到近600桌,日均翻台7轮,斩获成渝双城大众点评川菜打卡榜、热门榜以及抖音成都川菜收藏榜等13个榜单的第一。
 
10月刚刚进军成都市场的杨记隆府,仅试营业25天就取得了上述令人艳羡的成绩。
 
据红餐网了解,这次杨记隆府在成都市场的发力,一炮打响了杨记隆府这个品牌,还让更多消费者认识并加深了对杨记隆府的了解,也认识了重庆江湖菜,在成都市场掀起一波不小的江湖菜风潮。
 
要知道,连锁的中式正餐能在成都掀起排队潮,并在社交媒体上引发热议的门店其实并不多。从某种程度上来说,杨记隆府的成都首店算是打破了这个魔咒。
 
对部分成都的消费者来说,杨记隆府可能还是个相对陌生的品牌,但实际上,它已经在“出产品”的重庆深耕打磨了8年,以重庆江湖菜为本,俘获了众多“嘴刁”的各地食客,连续5年登顶大众点评川菜热门榜、必吃榜,拿下7榜第一,成为外地游客到重庆的必打卡地之一。
 
据了解,杨记隆府在重庆解放碑的门店日均等位4小时以上,最多时等位曾超过1200桌;在2022年开的观音桥门店,试营业10天就成为重庆川菜热门榜榜首,开业当天单日营业额突破10万元。拿下大众点评辣子鸡菜品榜第一的招牌菜品“大公馆辣子鸡”,一年能卖出656万余份,被中国饭店协会评为“中国名菜”的杨记招牌鱼一年卖出326万余份,“非物质文化遗产”庆龄白凤糕一年卖出1428万余份。
 
凭借江湖风的沉浸式体验和出品过硬的菜品,杨记隆府圈住了大量消费者的心,不仅多次受邀登上央视,也吸引了谢霆锋等大批明星频繁打卡,成为自带流量的江湖菜品牌。如今在小红书上,和杨记隆府相关的笔记就有超过5万篇;在微博上,它的流量也超过了500万;进军成都不足一月,新店的全网曝光就达到2亿+。
 
对产品、体系的持续打磨
 
是支撑成绩的关键
 
而杨记隆府之所以能在成都一出场就获得市场的积极反馈,离不开其多年来对产品的打磨创新,以及“一菜一酱料”标准化的研发。
 
过去,重庆江湖菜大多以大排档的形式出现,烧土灶、用粗碗,大盘盛肉、大盆装汤,久而久之,便有了“土、粗、杂”的标签,很难登上“大雅之堂”。
 
也因此,“重新定义江湖菜”成了杨记隆府创立的初衷。作为一个从小学厨的重庆崽儿,杨记隆府创始人杨勇希望通过改良升级,让江湖菜登上大雅之堂,也希望通过杨记隆府,将江湖菜连同重庆的江湖气一起带向全国。
 
此前,江湖菜是江湖厨师的“随意”之作,重麻、重辣、多油、多酱料,虽然好吃但却不太符合消费者日益追求健康饮食的需求。
 
杨勇告诉红餐网,江湖菜是复合型调味,为了实现复合调味,往往会使用多种油脂,有时一道菜品甚至要用到四五种油,油量自然就上来了。
 
为此,杨记隆府通过提前用花椒等调味料掩码,让食材入味,减少了炒制时的用油量,提前腌制好的食材输送到门店时不需要重新码味,实现减油的同时,也利于保证味道的统一。通过类似的方法,杨记隆府在保证江湖菜口味的基础上,逐步实现了菜品的“一菜一酱料”标准化,让门店厨部的通岗率达到70%。
 
在杨勇看来,想让江湖菜真正走出重庆,标准化是躲不开的课题,而在完成大部分菜品的一菜一酱料标准化后,杨记隆府也有了向全国市场发力的底气,也才有了成都首店的耀眼成绩。
 
产品的传承与创新
 
想俘获年轻人的心,除了沿袭江湖菜传统之外,也必然要有产品的创新。就像此次发力成都市场,杨记隆府就推出了不少创新菜。
 
比如老菜新做的“老山城叫花鸡”,考虑到当下Z世代追求“颜值即正义”,杨记隆府放弃了传统荷叶而选择面包来做叫花鸡的包裹,整鸡先腌制好,和面包一起烤至皮酥肉嫩,创新了老菜的同时,好看的颜值也更利于二次传播,上新仅6天,就获得全网热度破亿的成绩。
 
“软糯虎皮肘”则抓住了现在年轻人喜欢软糯口感的特点,将传统的红烧肘子预先炸制,再行烹制,形成Q弹入味的黄金虎皮,软嫩耙糯。一整个肘子上桌的呈现形式也非常吸睛,深受年轻人喜爱,几乎桌桌必点。
 
人才是基石
 
中式正餐连锁发展的制约还在于后厨,即使有了“一菜一酱料”,每个食材的预处理、火候把握等,也可能成为影响出品的因素。
 
为此,杨记隆府将每道菜的步骤也逐一分解,并对厨师流程进行严格限定,“比如大公馆辣子鸡,鸡肉需要预先炸制,我们就对鸡肉切块的大小都做出规定,以保证相同炸制时间下鸡肉口感的恒定。”同时,为了保证后厨的规范,杨记隆府每个门店的厨师、厨师长都必须由总部派遣。可见,杨记隆府在人才建设板块,也有着坚实的基础。
 
 
2023年杨记隆府计划在全国铺出百余家门店,目前他们已经基本完成了这些门店的厨师储备,“我们自己的厨校可以直接向门店输送后备人才,同时也和新东方合作进行定向培养,保证厨师团队的数量和品质。”
 
也正因为有强大的厨师团队做支撑,杨记隆府目前的产品库储备了近200个SKU待上新,未来,门店菜单将遵循“季度一大更、每月一小更”的原则。
 
完善的供应链体系
 
江湖菜之所以特别,也在于不少食材都是重庆当地特产,这也对杨记隆府的供应链提出了高要求。“重庆本地一些特殊食材,在外地一般买不到,我们都是直接到产地进行统一采购、配送,比如城口的老腊肉、铜梁的跑山鸡、永川的茶香鸭等。”
 
统一采购食材后,再以冷链输出成品、半成品的方式,提高标准化程度,减轻后厨压力,比如需要腌制的菜品,在保证口感的情况下,尽量做成半成品进行配送。据了解,杨记隆府川渝之外的门店,除了蔬菜和活鲜产品,其余基本都已经实现总部的食材全配送。
 
而为了保证全国门店的食材供应,杨记隆府在重庆自建了占地30亩的生产基地,还有自己的鸡场、兔场,杨勇透露,未来将实现配送食材的100%自产。
 
“旗舰店+标准店+小酒馆”
 
以多元模型突进全国
 
做好了这么多的准备工作,杨记隆府的目标自然不仅是成都,成都旗舰店的开业仅仅是他们走向全国的跳板。
 
据杨勇透露,吹响进军全国的号角后,2023年杨记隆府计划在全国开出180家左右的门店。
 
“我们会通过三种门店模型去实践,一种是像成都这样450-600平的旗舰店,从装修、菜品上,都尽可能地展示我们的理念;另一种是稍小的标准店,主打商场;最后是我们即将推出的200-300平的小酒馆,将营业时间扩大到夜宵时段。”
 
大环境的不确定,让很多餐饮人意识到单一品牌、单一门店模型的弊端,开始将鸡蛋放到多个篮子里。
 
杨记隆府采用三种模型扩张,灵活性更高,抗风险能力更强。特别是小酒馆模式,本就是当下市场较为火热的品类,也非常符合杨记隆府的调性。
 
江湖菜就要够江湖,而小酒馆也正是巴蜀江湖气传承而来的良好载体。据了解,杨记隆府的小酒馆将会以Z世代为目标群体,在产品上会和正餐门店有所区分,比如,杨记隆府的菜品与酒水比例大致为8:2,小酒馆的菜品、酒水比则会在6:4。在进驻各城市时,小酒馆的部分产品会根据当地的城市口味和消费习惯进行调整,人均也会从正餐的110元左右降至80元左右。
 
同时,在空间和文化上,杨记隆府的所有门店将聘请电影级造景团队进行打造,各城市首店都会将当地元素和重庆文化进行融合,从而拉近品牌与当地用户距离。像小酒馆这样“餐+娱乐”属性的门店,则会更突出江湖气,以沉浸式、年轻化、娱乐化的氛围,刺激社交媒体网络的传播。
 
此外杨勇还透露,此次杨记隆府发力成都市场,还和在品牌营销上颇有心得的楠火锅的母公司上纵集团联手,给优质产品“穿上”与之相配的“外衣”。未来,二者的合作还将进一步加深,用更多的新创意、新玩法,让更多年轻人和创新后的百年江湖菜碰撞出火花。