餐饮行业有“三高”的说法，即房租、原材料、人工的成本占比分别占到30%、40%和30%。这其中房租是固定成本，即使不雇人不开张也必须定期支付，也是压倒很多商家的最后一根稻草。
01 房租是一座大山
如果说小店铺对租金几乎没有议价能力，而大型连锁餐饮企业的租金成本情况如何？
财报显示，截至2021年6月底，海底捞全球门店总数为1597家。2020年至2021年上半年海底捞新开门店共843家门店。扩张之下，期内物业租金及相关支出达1.98亿元，同比增长125.2%，高于原料成本和员工成本增速。
扩店太快、翻台率降低让海底捞不得不关店300家，导致2021年净利亏损38亿元至45亿元。
后疫情时代，肉类、蔬菜等原材料价格普遍大幅涨价，反复的疫情又让营业时间减少，导致收入断崖式下跌。大型连锁品牌尚且可以用裁员、关店、涨价等手段应对，中小商户则面临生死抉择。
工商信息显示，2021年，全国吊注销餐企88.5万家，创下十年来的数据新高。算上那些未被统计的夫妻店个体店，2021年餐饮行业关店数保守估计在百万级别。
轻食网红餐厅新元素的一纸破产声明；喜茶被传大裁员事件；许留山关闭在大陆的近150家门店。这些曾经受到热捧的品牌在过去一年纷纷遇到危机，而在胡同、小区、街边，一家家小馆子的消失则悄无声息。
德勤中国相关研究报告表明，疫情爆发后，大多数受访企业都提到租金带来的压力并希望减免租金。
前不久，国家发改委发布“减免房租”政策：“2022年被列为疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的服务业小微企业和个体工商户承租国有房屋，2022年减免6个月租金，其他地区减免3个月租金。”有望进一步为小微企业纾困。
毕竟许多餐饮商家现金流只能支撑3个月，三个月的租金减免就是可以抓住的最后一根稻草。
据国家统计局数据显示，2021年，我国餐饮收入比上年增长18.6%，比2019年下降1.1%，两年平均下降0.5%，综合来看，我国餐饮市场仍在逐步恢复的过程中。
02 中外餐饮业悲喜相通
餐饮业倒闭潮几乎是后疫情时代全世界都面临的难题。
哥伦比亚美食产业协会数据显示，2020年哥伦比亚全国共有48100家餐厅(包含正规和非正规餐厅)倒闭。到2020年年底，餐饮行业流失了23万个直接岗位。
“没有收入，我们承担不起店铺租金了。隔离期间我们的营业额有时甚至为零。”一名餐厅店主介绍道，“有一段时间我们实行线上营业，顾客通过网络点单。我们这样坚持了5个月，最后还是因为入不敷出关掉了餐厅。”
东京商工调查调查结果显示，2020年日本餐饮业有842家企业（同比增加5.3％）倒闭，超过了此前倒闭数量最多的2011年的800家，创下历史新高。关于倒闭的原因，“销售低迷”最多，达到717家（同比增加7.4％）。其次是“连年亏损”，为36家（同比增加28.5％），“业务失败”为32家（同比减少15.7％）。
2022 年美国中餐协会的最新数据显示，全美中餐厅数量从 2019 年疫情爆发之前的 5.4 万家，已经降至目前的不到 4 万家，而新冠疫情的严峻形势如果继续持续几个月，估计到今年 5 月份，全美将会有一半的中餐厅闭门歇业。
前述德勤报告认为疫情给餐饮业带来机遇：一是数字化转型；二是线上渠道拓展；三是无接触等新模式出现。从国内外案例中可以看出，线上业务在餐饮商家所占比例确实有所上升，但仍有新的问题。
有媒体报道，美国马里兰州Janet的荷东酒楼在疫情发生前就有 30%的外卖订单，因为没有足够的人手配送外卖，只能通过 Uber Eats 这样的外卖平台进行配送。但 Uber Eats 抽佣比例高达 30%，还不包含骑手的配送费用。因此Janet 不得不取消外卖业务。同样的，荷东酒店的房东每个月收取 1.5 万美元的租金、税金、水费和社区管理费。
对于国内餐饮业来说，外卖则是雪中送炭。根据《2021 餐饮外卖商户研究报告》，超过 9 成商户缴纳的佣金，即技术服务费低于 8%。美团也在 2021 年 5 月针对商户关切的费率进行了透明化改革，平台服务费被拆分为技术服务费和履约服务费两部分，很大部分费用给到了骑手。
一些酒楼老板表示，疫情最严重的时候全靠一天几百单的外卖存活下来，疫情后时代外卖占比也提高到30%以上。
03 线上化拯救中小微？
餐饮巨头规模化扩张在过去一年止步，但对于底部商家来说，竞争却更加激烈了。
去年餐饮行业热钱涌入，超170起投资事件共计融资500亿元。这些钱绝大多数涌入具备连锁化基础的成熟新消费品牌，中小餐饮商家的生存空间进一步被压缩。
而中小餐饮商家恰恰是外卖行业的主要参与主体。根据极光大数据显示，2021年近七成餐饮外卖商户为个体户，62.2%的商户仅有不到5名的员工。
他们曾经遍布大街小巷，有固定的熟客群体，有灵活的成本控制，也不乏成为“网红”一夜爆火甚至走上规模连锁的潜质。但随着原材料上涨、租金高企，小餐饮店不得不面临倒闭，店面被一个个资本加持的连锁品牌占领。
对于它们来说，外卖服务并非成本的主要来源，因为外卖成交量高，利润也高，如果不选用外卖平台自然也就不用被抽佣金。而人力和房租是无法规避的固定成本，许多餐饮创业者失败过后回头算账，才发现忙碌一年都在为商业地产商和房东打工。
总的来说，外卖为餐饮行业带来另一种触达客群的方式，额外的线上客流量为它们增加了部分收入。但对于所有餐饮品牌来说，房租、原材料、人工依旧是成本的“三座大山”。
这也是所谓爆款的网红店越来越让人吃不起的原因。资本驱动下，它们不约而同在概念、包装和环境上提高溢价空间，高昂的固定成本最终还是转嫁给了消费者。
