春节期间“一锅难求”,热潮过后火锅该如何稳坐餐饮业C位?

      |      2022-02-16 20:18:51

,海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等多个火锅品牌营收翻倍,消费者直呼“一锅难求”。冬奥期间,荷兰运动员体验麻辣烫、外国友人煮自热火锅视频刷爆网络……火锅成为备受欢迎的高频消费餐品。餐饮大数据研究与测评机构NCBD近日发布的《2021—2022中国火锅行业发展报告》显示,2022年中国火锅市场规模预计将突破1万亿元,到2025年预计将接近1.3万亿元。在春节、冬奥火锅消费热潮之后,火锅行业将如何以创新赢未来?

 

能够营造欢聚氛围

春节火锅消费火爆

虎年春节期间,各地响应就地过年倡议,火锅在外卖端的营收表现最为直观,呈直线上涨趋势。

选择留京过年的丁先生称,除夕至初五,除了购买预制菜之外,两次朋友聚餐均点了火锅外卖。家在上海的郭女士认为没有一顿火锅聚餐的春节似乎不算完整,但春节期间外卖运力紧张,拉长了火锅品牌的配送时间,因此选择在盒马门店购买预制的火锅食材。

春节期间,海底捞外送业务有超过400个站点营业,覆盖全国170多个城市。海底捞消费数据显示,春节期间海底捞的外送业务为近6万个家庭提供了外送到家服务。

另据呷哺集团相关负责人介绍,春节期间,不少门店的外卖销量环比增长2—4倍,“除了单人套餐热销以外,今年4—6人的全家福外卖套餐的点单数也比往年高很多。”

暂未开设火锅外送业务的珮姐老火锅,春节期间不同地区的营收情况出现反差。珮姐老火锅创始人颜冬生透露,从珮姐重庆区域的运营数据来看,过年期间营业额持续上涨,外出务工的重庆人返乡后,倾向与家人、朋友到店吃火锅,这也是重庆特有的情怀。而在上海、深圳等外地人较多的一线城市,到店就餐的营收环比有所降低。

“火锅的特点是能够营造欢聚的氛围感。”和君咨询资深连锁经营专家文志宏表示,不管是家庭还是朋友聚餐,火锅均受到消费者的喜爱,尤其在冬季,更适合火锅消费。

北京冬奥会举办期间正值虎年春节。火锅也成为冬奥运动员的最爱。冬奥期间,在河北张家口奥运村的运动员餐厅,一共有12个餐台,不同餐台放着不同食物。中国餐台是明档,放着各式食材,火锅赫然冒着热气,运动员们可自主选择食材涮食。荷兰速度滑冰名将尤塔·莱尔丹一抵达北京冬奥村,就在个人社交媒体分享了自己吃麻辣烫的视频,她表示“太喜欢了,健康食品,好吃。”该视频迅速获得超过20万世界各地粉丝的点赞关注。

冬奥运动员们吃嗨了火锅,我国多地也开启了“吃火锅,迎冬奥”的模式。乌鲁木齐、呼和浩特等地举办了以冬奥会为主题的线下冰雪火锅节,将火锅搬到了户外。

此外,美团数据显示,2022年春节档,到店餐饮线上订单量,小吃快餐、火锅、饮品,成为今年春节最热门餐饮消费品类。火锅作为餐饮最大品类之一,不管是外卖还是到店消费,依旧风头强劲。

未来变革空间巨大

“火锅+”、零售化、柔性定制成方向

近年来,在食材、营销、消费场景等多方面的创新带动了火锅行业的快速发展。《2021—2022中国火锅行业发展报告》显示,截至2021年12月底,全国共有39.5万家火锅企业,其中四川最多,占比高达12.4%。在我国餐饮行业,火锅依然是规模最大且比较有发展前景的品类。

春节和冬奥期间,火爆的火锅消费也给业界带来启发。颜冬生表示,“不管在国内哪个城市,大家春节期间到店就餐时,基本都会下单2款至3款甜品和小吃,说明‘火锅+甜品’‘火锅+特色小吃’的模式越来越被消费者所接受和认可,这也是今后火锅店增收的方向。”

业内人士分析认为,未来火锅的创新,一定是商业模式的创新,复合模式“火锅+”将成一大趋势。就“火锅+”模式而言,运营效率将是最大的成本,谁能控制好效率,谁就能先跑出来。

“火锅+品类”,扩充产品线,提升顾客体验。比如“火锅+甜品”“火锅+冰品”“火锅+茶饮”等,甜品、冰品比如海底捞的慕斯蛋糕、冰皮麻薯,巴奴火锅的乌龙冰粉等,都有很高的人气;在茶饮方面,有湊湊的茶米茶、海底捞的DIY奶茶等,既能解渴,也能引流,实用与营销兼具。

“火锅+菜系”,打破同质化,走红网络。比如,东北菜+火锅诞生了酸菜白肉火锅、贵州菜+火锅诞生了酸汤鱼火锅、闽菜+火锅诞生了佛跳墙火锅、滇菜+火锅诞生了腊排骨火锅,还有粤菜+火锅的鸡鲍鱼火锅、北京菜+火锅的烤鸭火锅、桂菜+火锅的螺蛳粉火锅,都曾引发消费者的关注。

此外,还有“火锅+集市”“火锅+港风”“火锅+剧本杀”以及“火锅+酒吧”“火锅+KTV”等火锅与场景、模式的跨界叠加。业内人士表示,除了涮煮这一根本内核以外,火锅的其他方面也有很大的变革空间,火锅细分品类之间、火锅与其他餐饮、消费行业之间的边界,将越来越模糊。

业内人士表示,消费体验是火锅品类创新的发展方向,如怂火锅、谢谢锅等,都在用户体验方面进行了大胆、创新的尝试。这些品牌为了追求体验,牺牲了翻台率,同时尝试拉高客单价来提升利润。

随着餐饮零售化的发展,火锅企业零售化趋势明显,一些头部品牌纷纷加码零售业务,如海底捞、小龙坎、朝天门等企业都已经在零售化方面取得了一定的成绩。

同时,能更方便地满足快餐式火锅消费需求的小火锅正火,竞争也在加剧。比如巴奴、德庄等一些大的火锅企业积极参与到小火锅的孵化中。此外,日式快餐品牌吉野家也瞄准了小火锅赛,试图分一杯羹,而呷哺呷哺宣布将重回大众市场。

业内人士表示,除了“火锅+”的横向发展,大品牌火锅店也在趋于精简。精简,将是未来火锅业的发展方向。精简有很多好处,比如产品更聚焦、顾客认知更清晰、采购成本降低、库存压力小、后厨效率提高等。

此外,柔性定制也是行业未来发展的一大趋势。柔性定制即根据用户画像、数据及需求定制出一款产品。如果定制化市场广阔,还可能催生出一大批以小单定制为主的小供应链企业。

还有就是火锅新零售将实现再升级。火锅食材超市或将迎来新一轮增长和升级,先用“店中店模式”试水,再建立火锅品牌。这一平台,让工厂直接与顾客对接,成本更低、利润更高。