刺身与姿造的历史介绍
“刺身”和“造り”，原本被称为“切身”，定义是将鱼直接放下，去除骨皮就能直接放入口中食用的料理。
在切生鱼之后放入盘中陈列食用这一点上，“刺身”和“造り”是相同的意思，但这两个不同的名称是在不同的背景中诞生的，其中涉及到日料的历史。
刺身与姿造，到底有什么区别？
四面环海的日本，从古代开始就有生食鲜鱼的习惯。
“刺身”和“造り”的起源，原本是生肉（兽肉）切碎的东西，被称为“生肉”。到了室町时代以后，演变为将鱼肉切成细丁，用醋拌吃。
这时的生鱼片，都只是在碟子里装上肉块的质朴的饭菜，在酱油普及之前，所用的调味料就是在日本酒中加入梅干、鲣节、昆布等煮成的“煎酒”或者芥末醋、生姜醋等。
而现在的“刺身”和“造り”，一般都是蘸酱油吃。酱油是在室町时代末期的时候开始作为调味料而生产的。汤浅（现·和歌山县汤浅町），被称为日本最初的酱油店“玉井酱本铺”的创业之地。
刺身与姿造，到底有什么区别？
酱油以龙野（兵库）、堺（大阪）等关西地区为中心传播开来后，在江户时代中期作为日本独有的发酵食品而普及。
到了江户后期，为了迎合口味较重的江户人的喜好，千叶县的铫子和野田地区生产出了“浓口酱油”。
从这时起，刺身开始在庶民中普及，人们也不再用“煎酒”作为“切身”的调料，而是改用加酱油和芥末蘸着吃。
酱油酿造场逐渐增加，“切身”也随之开始进化。记录日本江户时代风土文化的百科全书《守贞漫稿》中提到，此时江户城内开始流行起专门做生鱼片的“刺身屋”，主要以鲣鱼和金枪鱼作为食材原料。
刺身与姿造，到底有什么区别？
刺身原本的摆盘方法，是遵守「一器一种」的习惯，因为把几种生鱼片放在一个食器里会使各种鱼的味道混杂，无法专心去感受食材的美味。
但随着“刺身”文化的普及，很多平民喜欢自带盘子去鱼店，选择喜欢的鱼类做成拼盘，在这种情况下，人们开始尝试将数种食材盛在一个食器里，于是，“刺身・造りの盛り合”就随之诞生了。
而为了使刺身的装盘更具有观赏性，通常还需要放上各种装饰物做搭配。
常见的日料装饰有白萝卜丝、紫苏等，它们一方面色泽艳丽，为菜式添色不少；另一方面，也有助于增鲜去腥，提升刺身的美味。
刺身与姿造，到底有什么区别？
那么“切身”是从什么时候开始被称为“刺身”和“造り”的呢？
正如上文介绍，在日本料理的原型确立的室町时代，“刺身”和“造り”被称为“切身”，也就是切开的鱼身。
但后来室町时代武家登场，“切身”这个词和“切腹”“切首”等联系在一起，感觉不太吉利，于是便改称“刺身”，从关东开始向全国推广开来。
不过「刺身」和「造り」的区别并不仅仅在于称呼不同，从生鱼片的切法到盛放的器皿、装盘的方法，都有各自的讲究。
一般认为，吃生鱼片的习惯是从江户时期开始普及的，而刺身的切法和装盘方式也在此时得到了极大的发展。
为了无损于鱼的鲜度，做刺身要用合适且锋利的刀具，尽量减少刀面与鱼肉的接触，这样切割时，就不会破坏原料的形态和纤维组织，影响其本身的特殊风味。
刺身与姿造，到底有什么区别？
另一方面，装盘也要讲究美感，如在《守贞漫稿》中，就有介绍“刺身”的“盛付”讲究的是一种山水的感觉，强调装盘的各种食物要有高有低、错落有致，达到山有点缀衬托，下有海水缓缓流过的境界。
而在各种装盘形式中，「天地人盛り」和「山水盛り」是主流。
并且，随着时间的流逝，到了现代，出现了更多有趣的变化。人们将以大根、大叶、保留头尾装饰的刺身以及用昆布包裹的昆布缔，都视为“造り”。
与之相对，没有装饰的切身，不仅限于生鱼片，还有牛、马等肉生以及鱼生的加工品，这些新鲜的切身，都有被称为“刺身”的倾向。
刺身与姿造，到底有什么区别？
而对于姿造（现代也称海鲜姿造），可能很多人还没搞清楚这是一种什么料理，那么下文，将由张国利师傅继续为大家介绍。
刺身与姿造，到底有什么区别？
“海鲜资造”是什么？
它是以独特的盛放和摆设方式来营造诱人的就餐氛围，并且以健康、美味、滋补、少盐、低盐的理念，甄选全球珍贵新鲜海鲜。
它借鉴了日本‘怀石料理’的精髓与中国古典文化、山水画艺术、中国盘景拼装技法，使其呈现出一种让人赏心悦目、啧啧称赞的新式料理。
刺身与姿造，到底有什么区别？
海鲜姿造≠刺身拼盘
“姿造”是现代餐饮烹饪的新手法，字面上的理解，就是姿色、造型，隐约可以感觉到一份妖娆和美丽。
用在饮食上，“姿造”的解释就是以独特的盛放和摆设方式，来营造诱人的就餐氛围，着重于把味觉体验升华到视觉享受的观赏价值。
质感上乘的盘、碟、盆，高超的刀花、生鲜的食品，使菜品更具美感。
或许有的师傅会说：“这不就是海鲜刺身吗？”
其实，海鲜姿造与刺身的区别，在于它更追求立体感与造型的美感，主要是对海鲜刺身有更高追求的做法。
比起普通草率的刺身做法而言，姿造更加看重视觉方面的感受。无论从器皿，还是刀法，还有装饰，都极其讲究细节，所以也被称之为“用眼睛品尝的美食”。
刺身与姿造，到底有什么区别？
海鲜食材的选择
明明可以靠颜值取胜，却还要在食材上精益求精，这就是海鲜姿造的最大特色。
做海鲜姿造，对食材的鲜美度要求非常高，不是任何一个海鲜市场的食材就能做姿造。
举个例子，姿造里常见的螯虾，要选用深海的“冷水虾”，因其生长周期慢，口感更鲜美。
再如南极深海螯虾，在距离水平面150米-650米的深海区域活动，生长10年以上才会允许被捕捞，其外壳坚硬，肉质紧实，味道清甜。
而做海鲜姿造常用的食材主要有：
三文鱼、金枪鱼、北极贝、法国生蚝、甜虾、北极贝、赤贝、牡丹虾、鳌虾、红希鳞鱼、黄希鳞鱼、鲷鱼、扇贝、鲍鱼、海胆、章红、八爪鱼、日本剑鱼、醋青鱼、海胆、九州油甘鱼等等。
刺身与姿造，到底有什么区别？
海鲜采用“船冻”技术
锁住水份保鲜度
“船冻”指的是将鱼、虾捕捞上船后，直接清洗、去内脏，并运用专业设备将其冷冻在-25℃到-40℃的环境中。
与“岸冻”相比，“船冻”在最短的时间内锁住了食材的水分和营养，保持绝对新鲜。而只有“船冻”的食材才能作为刺身生食。
例如刚刚被捕获的蓝鳍金枪鱼，要倒吊放血，用钢针捣烂神经线后立即“船冻”，防止肉质氧化变黑。
再如阿根廷红虾，将其捕捞上船后，会立即按照“清洗筛选→超低温冷冻→包装→冷库保存”这套流程操作，以保证新鲜和卫生。
刺身与姿造，到底有什么区别？
根据摆盘和时令食材而命名
刺身拼盘以漂亮的造型、色彩缤纷的点缀、新鲜的海鲜原材料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈的吸引着人们的注意力。
制作姿造的刺身拼盘一般分为几种，一种是小型的刺身拼盘，中型的叫锦绣刺身拼盘，大型的叫豪华刺身拼盘，当然还有很多不同的叫法。
制作海鲜姿造的器皿有浅盘、深盘、冰盘、瓷器、陶器、竹编甚至铁瓷；形状也五花八门，有方形、圆形、船形、五角形等。
根据器皿的不同、以及批切、摆放不同也可以有不同的命名，讲究一点的可以一菜一器，甚至按照季节和菜式的变化去选择器皿。
而装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等。
刺身与姿造，到底有什么区别？
制作海鲜姿造3个小窍门
下面，再跟大家分享几个制作海鲜姿造的食材搭配和制作中的小窍门。
刺身里为什么要放萝卜丝？
刺身里的萝卜丝一是为了装饰需要，二是为了调节味蕾，在食用不同的鱼类的时候，中间吃点萝卜丝，可以把刚刚吃过别的味道洗去，那样才可以品尝到下一道鱼的鲜美。
刺身为什么要放紫苏叶？
紫苏具有杀菌防腐的作用并且香味独特，与刺身搭配相得益彰，并且能够有效预防食物中毒。
在所有食物中，最容易引起食物中毒的是生鲜食品，如肉类、鱼类和贝类、蛋类等。由于生鱼片不经过加热直接食用，细菌会污染生鱼片，而紫苏叶恰巧能抑制细菌的生长。
还有很重要的一点，就是紫苏叶能保持生鱼片的鲜美，因为暴露在空气中的时间每多一分钟，它的鲜味度就会下降一个档次。
螯虾不去壳，甜虾、牡丹虾去壳后再上桌
为什么螯虾不去壳，而甜虾、牡丹虾等要去壳后再上桌呢？
第一，螯虾的肉质比较细嫩，如果厨师去壳，很容易破坏虾肉的完整，肉汁就会流失。
第二，螯虾外壳下方呈锯齿状，摆入冰盘后更漂亮，并且几种螯虾各具特色，例如南极深海螯虾的壳上有红圈，莫桑比克螯虾的外壳则通体呈靓丽的浅橘色……
相比之下，牡丹虾、甜虾的外观就比较普通了，让后厨师傅去掉外壳，客人会更方便食用。
