以江团为原料制作狮子头，口感鲜嫩，颇显档次；馅料中除了马蹄外，还添入了少许香梨增加清脆口感；以自制蒸鸡汤、菌菇水为狮子头调味，清亮中带有淡淡茶色，滋味极鲜美。
批量预制：
1.鲜活江团宰杀洗净，头、尾、骨用于熬制二汤，鱼肉切成筷子头大小的颗粒，用净布吸干水分，每500克鱼肉粒中添入肥膘肉100克拌匀，再倒入葱姜水120克、盐6克、鸡粉6克、白胡椒粉4克，需注意调料应分次添加，每次加入后要抓起原料不断摔打，以增强筋力，并使肥肉、鱼肉融在一起，产生粘合力，制熟后口感很有弹性，按一下能迅速弹起。
2.之后添入化猪油（提前加葱段、姜片炼过）30克增加油润鲜香，继续摔打至完全被吸收，放蛋清50克搅匀，再撒干生粉30克拌匀，全程约需30分钟。
3.马蹄、香梨去皮洗净，切成小粒。每500克鱼肉中掺入马蹄50克、香梨50克拌匀。
4.锅入宽水，加适量葱段、姜片、料酒烧沸。
5.300克蛋清加100克生粉，调匀成蛋清糊。打好的鱼肉馅挤成每个重约80克的狮子头生坯，在两手间“倒替”成团，表面薄薄地敷一层蛋清糊，下入刚刚烧开的葱姜水中，微火浸20分钟至熟。
走菜流程：
取浸熟的狮子头1个放入碗中，旁边摆上汆过水的小青菜1棵、竹荪1段，浇入蒸鸡汤浸没表面即可走菜。
制作图示：
1.鱼肉粒、肥膘肉泥纳盆。
2.倒入葱姜水及调料不断摔打。
3.鱼肉中掺入两种辅料拌匀，团成狮子头生坯，表面敷层蛋清糊。
4.狮子头生坯下入葱姜水中微火浸熟。
蒸鸡汤：
1.净老母鸡3只（重约1500克/只）去掉鸡头，斩成小块，汆水备用；猪瘦肉2000克切成与母鸡等大的块，汆水备用；干姬松茸150克洗净，添清水浸泡至涨发。
