回锅肉制作七大关键​,有做得好的餐厅日售近千份

      |      2021-03-03 20:28:55
01肉的选料
要做好回锅肉,肉的选料非常重要。猪要选择在每年3月份开始喂养、重约2.5千克的川藏黑猪的“笼子猪”,期间用青饲料喂养,长到12月份中旬,重约150千克。
 
猪肉的部位要选择二刀肉,传统的肥瘦比例为肥七瘦三,但现在的猪瘦肉普遍偏多,肥瘦参半或肥四瘦六也可。
 
02豆瓣的选择
传统的回锅肉在炒制时加入的豆瓣,应该是将1年的豆瓣和3年的豆瓣相互调配使用。1年的豆瓣用来提菜品的颜色和红亮度,3年的豆瓣用来提菜品的酱香味。
 
但由于现在很多小师傅都掌握不好两种豆瓣的调配方法,所以也可直接选用红油豆瓣。
 
有很多店或是豆瓣厂会说使用5年的豆瓣最好,其实这是错误的,用5年豆瓣做出来的菜品太黑了,用来炒菜的豆瓣,并不是年份越长越好。
 
03辅料的选择
回锅肉的辅料选择是多种多样的,大家用到最多的肯定还是蒜苗,但蒜苗作为一个季节性较强的食材,并不能一年四季使用,在成都地区,蒜苗的最佳使用期为11月份—来年的3月中旬,蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了。
 
韭菜和蒜苗的风味很像,是个一年四季都可使用的辅料,但因为韭菜的质地较为细嫩,炒制下入的时间就要相应的推后,翻炒的动作也要快一些。
 
每年6月中旬是菜海椒的生长时期,这时的辣椒还没有特别大的辣度,皮比较嫩,适合用做回锅肉的主料,但只有一个很短的使用期。
 
再往后海椒的皮就开始变硬,椒肉在炒制时也容易烂,可加入少量作为调味料提辣味,再加入水发的盐菜作为主辅料,因为盐菜比较干,要在肉炒成灯盏窝时加入,炒出的回锅肉也非常美味。
 
回锅肉制作七大关键,有做得好的餐厅日售近千份!
 
04猪肉的煮制
猪肉的煮制是非常关键的,首先猪肉要整块下锅,不能先改刀成片;其次一定要冷水下锅,加入葱姜祛除异味,水沸前撇去浮沫,水沸后开小火到微微沸腾的状态,这样烧出的肉入口较脆,肥肉部分也不会那么油腻。
 
最后肉要煮至八成熟,根据猪肉块的大小,煮制时间不同,判断方法是,用筷子从皮的一面插下去,皮能插动,到内部时,要用点力,有点吃筷子的感觉。
 
这样肉切开后,四周已经熟透,中心部位还没有完全成熟,再经过加热,四周熟透的肉会收缩,中心的肉刚完全熟透,就会呈现出灯盏窝的形状。
 
05刀工
煮至八成熟的肉不能放入冰箱中冷藏,稍微晾凉,至手摸着不烫手就要开始切,经过冷藏的肉会失去弹牙的质感。
 
切的片一定要均匀,厚度在0.15厘米—0.2厘米为最佳,一定不能切得太薄,否则肉的口感就不绵软了;太厚的话,也不能形成灯盏窝。
 
切蒜苗时,也要先将蒜苗头拍松,斜刀切成段,这样更易炒出香味。
 
06炒制
炒回锅肉用的菜子油一定要经过炼制,去掉生油味和杂质后再使用;炒制时不能使用大火爆炒,要用中火煸炒,将炒制时间稍稍延长更利于肉和调料的香味进行融合。
 
在必要的时候,可将锅稍稍端离灶口,现在的很多小师傅在炒菜时,也会学老师傅,将锅拉出灶口再放回,却不知道做这个动作的意义,是为了降低锅内的温度,防止锅内温度过高影响菜品的风味和质感;
 
下入豆瓣前,可在锅的中部有意识的扒开一个小空,将豆瓣在小空中先炒出香味,再与肉片翻匀;蒜苗头和蒜苗段也不要一起下入,蒜苗头质地较硬,辣味也不像蒜苗叶的辣味那样柔和,一定要先下入炒熟,去掉生辣味,再下入蒜苗叶稍微翻匀即可出锅。
 
07焖制
菜品炒完后还有余温,蒜苗叶下入后稍微翻匀即可出锅,用菜品的余温将香味焖出,否则叶子很容易软塌。
 
回锅肉制作
回锅肉制作七大关键,有做得好的餐厅日售近千份!
 
1.将二刀肉洗净,切大块放入冷水锅中,下入葱、姜大火烧开,撇去浮沫,小火煮至八成熟,捞出后稍晾凉至表面不烫手,改刀成厚0.15—0.2厘米左右的均匀薄片;取蒜苗150克用刀稍稍拍松,斜刀切成小段。
 
2.锅中倒入精炼过的菜子油500克烧至五成热,倒入切好的肉片,中火煸炒至肉片出灯盏窝,用勺子扒出一个小空,下入郫县豆瓣40克炒香,与肉片翻炒均匀,下入蒜苗头炒至断生,再下入甜面酱20克、豆豉30克炒香,下入蒜苗叶翻匀,加白糖2克翻匀,出锅装盘即可。
 
郫县豆瓣使用小技巧
01豆瓣剁细后再用
后厨采购回来的豆瓣往往是没有经过后期的粉碎加工的,豆瓣里的辣椒段和蚕豆瓣块都比较大,如果直接使用,一方面不容易炒出豆瓣里的红亮色和香味,另一方面辣椒和豆瓣块过大,也非常影响菜品的呈菜效果。因此炒制回锅肉用的豆瓣可以先进行打碎处理后再使用。
 
02炒制豆瓣的火不宜过旺
锅的温度达到270℃—280℃时,豆瓣放入后就会变成焦油,香味和红亮度会大打折扣,因此回锅肉炒制时,火不宜过大。
 
回锅肉制作七大关键,有做得好的餐厅日售近千份!
 
回锅肉在四川,几乎每家饭店都有这道菜,但是在百年神厨餐厅,这道菜一天的销量可以达到近千份。
 
到底如何做出一款高人气的回锅肉呢?
 
下面,我们来看看百年神厨行政总厨黄盖的分享。
 
黄盖
回锅肉制作七大关键,有做得好的餐厅日售近千份!
 
百年神厨行政总厨
 
回锅肉对于四川人来说,已经不仅仅是一道菜,还是一种印记、一种符号。
 
我们店炒制的回锅肉是喷喷香、油油亮,肉片呈灯盏窝状翻起,那叫一个香,让人口水直流。
 
这道菜日销近千份,是我们的镇店菜。
 
下面跟大家分享一下我们的做法。
 
一定要掌握4个技术点
01一定要选二刀肉
制作回锅肉一定要选对肉,肉一定要选土猪的二刀肉。
 
所谓二刀肉,就是指屠户镟掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为它是第二刀,故名。
 
有些人用五花肉来制作这道菜,口感和质地就会逊色很多。
 
炒制回锅肉的辅料一般我们会选择川东地区的红头蒜苗。
 
02肉要少煮多焖
很多人制作这道菜,都是将买回来的肉先改刀,然后煮至全熟再烹调。这种做法是错误的,一来皮和肉很容易分离,二来会导致瘦肉部分又老又柴,口感不好。
 
我们的做法是少煮多焖,这样煮后的肉皮肉完好,而且瘦肉部分口感也不会柴。加工方法是:
 
二刀肉买回来后烫去表皮的余毛,切成大长条,洗净后直接放入冷水锅内,下入少许拍松的姜块等调料,大火烧开,然后改小火煮10分钟(煮时一定用大盘子将肉压住),加热至肉五成熟时,关火,然后盖上盖子焖制30分钟左右,此时肉大概是八九成熟。
 
煮肉的时候,我们除了加入姜片、葱段和干花椒外,还加入了少许醪糟,祛腥味的效果比较好。
 
03煮好的肉不能冷藏
肉煮好之后千万不能冷藏,直接将其放凉后改刀即可,因为经过冷藏后的肉会失去弹牙的质感。
 
04先中火再大火
很多人认为,回锅肉一定要大火炒制,其实不然。我们的炒法是先用中火再用大火。
 
具体操作:取锅烧至发红,取一勺熟猪油,下入切好的肉片,用中火煸炒至肉开始打卷时,倒出锅内多余的油脂仅留少许底油,再放入红花椒、炸好的黑豆豉炒香,中火煸炒至肉片呈现灯窝状,再下入郫县红油豆瓣煸香,最后放入其它用料大火煸炒。
 
这里还需要说明一点 :蒜苗的头和叶一定要分开炒,不然叶子很容易软塌。
 
回锅肉具体做法
 
回锅肉制作七大关键,有做得好的餐厅日售近千份!
 
1.将二刀肉2.5千克洗净,切成7×5 厘米的大块。
 
2.锅内下入姜片100克、葱段150克、二刀肉、干红花椒5克、醪糟20克,倒入冷水没过肉,大火烧开,撇去浮沫,改小火慢煮10分钟,关火焖约30分钟,捞出自然晾凉。
 
3.将煮好的肉块切成0.3厘米厚的片。
 
4.锅内入熟猪油600克,烧至五成热时,下入处理好的二刀肉片300克,中火煸炒至肉刚刚开始打卷时,将多余的油倒出,仅留20克—30克油,再放入红花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香,中火煸炒至肉片呈现灯窝状。