牛膝骨以前很少有人用来做菜，一来它含油量比较高，二来筋膜比较多，所以做菜不好吃，一般都作为边角料扔掉了。但是牛膝骨也有一个好处，就是它富含胶原蛋白，只要我们掌握好它的加工方法，照样可以做出美味的菜肴。

于是，我们决定用先腌后卤再烤的方法来烹调。

为何要这么做呢？一是我们要祛除原料本身的异味，二是卤后再烤，可以消耗掉牛膝骨过多的油脂，而且菜肴推出后客人还非常认可。

步骤1：初加工

1.取牛膝骨400克自然解冻，放入盆内，倒入流动水漂水5小时，捞出控水。

2.取牛膝骨加入葱段、姜片各50克，东古酱油200克拌匀，腌制12小时。

3.锅内放入冷水，下入牛膝骨大火烧开，撇净浮沫后捞出。

步骤2：卤制

1.取八角、黄栀子各80克，八角、小茴香各50克，香叶10片，桂皮20克，白芷、甘草各5片，拍松的草果3个，白豆蔻20个，丁香20粒，红曲米100克用香料包包好。

2.锅内放入骨头汤5千克，烧开后放入香料包熬煮出香味，放入牛膝骨烧开，用小火煮1小时，关火焖2小时，捞出控汤。

步骤3：炭烤

取牛膝骨放在炭烤炉上，两面烤至其变成金黄色，取出后撕成小块，搭配孜然辣椒面食用。