我们先来看看，银川巨力六盘红的厨师长曲建民和盐池清炖羊肉的老板杨陈平，是如何挑选和处理羊肉的。
宁夏做羊肉的来源总体有两个地方——吴忠和盐池，我们店里选的料都是盐池的滩羊。
为什么呢？因为盐池是盐碱地，羊肉多吃苦豆草长大，它含有丰富的生物碱，长大的羊酸碱平衡，肉质口感特别好。
另外就是吴忠，吴忠有个涝河桥市场，是西北最大的牛羊肉集散基地，它会从青海、甘肃等周边省份把羊收购过来，圈养一个月，养肥了膘后，将羊宰杀，售卖所有跟羊有关系的，如肉、毛、皮、肠等。
羊的品种比较杂，因此吴忠羊的价格也相对滩羊便宜一些。盐池的滩羊，价格在29—30元/斤，吴忠羊价格在25元/斤左右。
脖子短、四肢短，尾巴大，这就是标准的滩羊。选购时，我们多选重量就是28—32斤、羊尾巴小的。滩羊的尾巴一个有四五斤重，制作和销售都不方便，重量大了，成本很高。
每个师傅的处理办法都不同，我分享一下我是如何进行初加工的吧。
买回的羊肉，要放到冷水中泡4—5个小时，最好是活水，将血污、杂质都洗出来。
然后开始煮羊肉。煮羊肉时，除了煮羊肉的大锅，还需要备两个装有开水的桶。
将羊肉冷水下锅，开火，将羊肉一直搅拌，至水温升高到一定程度（检测标准就是将手伸入手中，至水温高到手伸不下去），将羊肉捞出，倒入第一个开水桶中，将杂质、血沫洗干净。
然后捞出，倒入第二个开水桶中，浸泡4—5分钟，同时用纱布将煮羊肉的开水锅中的血沫撇出，将浸泡好的羊肉倒入其中，下蔬菜、八角、花椒等烧开，煮40分钟，下盐，煮7—8分钟。
由于加入了蔬菜，羊肉便具有蔬菜香味，不过需要注意的是，盐不可加入过早，否则很容易将羊肉煮老。
我给羊肉祛膻的办法是，采购回来的盐池滩羊25千克分割，流动水冲水3小时。
将羊肉凉水下锅，锅内水沸时，打去血沫，一直搅拌，水保持沸腾，不断将血沫撇出来，一直搅一直搅，至没有血沫。
加葱白10根，姜900克，带皮老蒜、八角各4个，花椒90克，小茴香、地椒草各100克，干姜50克，盐600克，打去白沫，封盖，文火煮4小时。
