今天，一些师傅便在此，把自己研发的酱汁配方跟大家分享一下，让大家可以选取适合自己餐厅的酱汁，加以使用。

泰式炒饭酱

口味：复合酱香味

特点：

制作这款酱汁，我用到了两种复合型成品调料——美极小炒鲜和煲仔酱，它们可以让酱汁的复合味更加浓郁，同时简化酱汁的调制方法。

用料：

鸡饭老抽450毫升，白糖、鸡粉各50克，美极小炒鲜120克，煲仔酱100克。

制作：

以上用料混合均匀即可。

应用：

这款酱汁可以用来制作“泰式肉蟹炒香米”和其它需要浓味的肉类菜肴。

菜例：泰式肉蟹炒香米

制作：

1.梭子蟹2只（重约150克/只）宰杀去壳，每只蟹斩成大小均匀的6块，拍粉，油炸至色泽金黄，捞出控油。

2.锅内留底油，烧热后放入姜片、葱花各5克爆香，烹入炒饭酱50克，下入蟹块和蟹壳，大火炒香，倒入骨头汤200克，改中火将蟹煨至入味，再放入蒸熟的泰国香米饭600克，大火翻炒均匀，撒入红椒末15克、香葱末20克，淋入葱油20克，出锅装盘。

醋熘汁

口味：酸甜咸鲜

特点：

传统方法制作醋熘菜，都是只用醋来调味，而我则将两种醋搭配使用，同时加入白糖、老抽和味达美酱油来提升醋熘汁的复合味。

用料：

紫林陈醋1千克，清香米醋600克，白糖3.5千克，鸡粉300克，老抽450克，味达美酱油900克。

制作：

以上用料调匀即可。

应用：

适合烹调各种醋熘菜。

菜例：醋熘饹馇

制作：

锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放蒜蓉10克爆香，下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均匀，烹入醋熘汁45克，大火翻炒均匀，下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克，大火翻炒均匀即可。

北派黑椒汁

口味：黑椒味

特点：

粤式黑椒汁的调制方法是比较复杂的，我们这款酱汁制作简单，但应有的复合味也都有了，比较适合北方厨师来试做。

用料：

黑胡椒碎、蚝油、糖各50克，味达美酱油200克，鸡粉20克，老抽15克。

制作：

将所有用料放入锅内，小火熬至浓稠，离火即可。

应用：

可以用来制作“石锅鲽鱼”等味道浓郁的石锅菜。

菜例：石锅鲽鱼

制作：

1.鲽鱼肉300克切成大小均匀的10片，拍粉，油炸至色泽金黄；杏鲍菇120克切成片，油炸。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱丝120克煸香，出锅倒入提前烧热的石锅内。

3.另起锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入北派黑椒汁50克爆香，放入蒜末和骨头汤100克烧开，放入鲽鱼块、杏鲍菇略烧，勾芡，出锅倒入石锅内即可。

压锅酱

如果说炖缸菜现在还仅在湘西及周边盛行，那压锅菜已经走出东北，在北方大部分地区流行。压锅菜品口感软糯、酱香浓郁，且菜品可预制，大大提高上菜速度，是秋冬时节的首选菜之一。制作压锅菜，必不可少的是压锅酱。

制作：

1.锅内入大豆油3千克烧热，下入葱、姜、蒜各150克炸至金黄色、干香。

2.下入郫县豆瓣酱600克炒干香。

3.下入香其酱800克、郝家大酱600克、剁椒酱300克、东古黄豆酱2小盒，小火熬至出香味。

4.加入天津蒜蓉辣酱500克，李锦记蒜蓉辣酱、辣妹子辣椒酱各3瓶，韩国辣酱1小盒，芝麻酱、花生酱各200克，小火慢熬，最后放冰糖150克、香菜籽120克熬匀即可。

适用范围：

此压锅酱融合了多种口味，酱香味浓郁，适合压制荤类、鱼类菜品。

菜例：压锅三道鳞

加入锅巴后造型新奇，锅巴蘸汁后像鱼头泡饼的吃法，酱香浓郁，但是口感比泡饼酥脆。

初加工：

三道鳞鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，打一字花刀。

熟处理：

1.高压锅入色拉油150克烧热，下入葱、姜各10克，八角1个，压锅酱80克炒香，加蚝油、老抽各3克，东古酱油5克，倒入啤酒200克、骨汤500克烧开，放入鱼，加十三香、味精各2克调味，上气压8—10分钟至出香味，出锅倒入盘内。

2.锅内入大豆油50克，将熟米饭铺在锅底，用铲子沿着锅底压好，做成锅巴形，小火慢慢煎熟，去掉多余的米饭，取出。

3.锅内留底油烧热，倒入干辣椒段10克炸香，淋在鱼上，撒葱花3克，将锅巴盖在鱼上即可。

秘制鱿鱼酱

 

口味：香辣孜然味

特点：

这款鱿鱼酱带有浓郁的复合香辣味，回口带有甜味，用来腌制鱿鱼或者炒制其他香辣菜肴，味道都非常好。

用料：

色拉油、韩国辣椒粉、白糖各300克，阿香婆香辣牛肉酱400克，辣妹子辣椒酱500克，大蒜末200克，味精80克，孜然粉60克。

制作：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜末煸香，倒入香辣牛肉酱、辣椒酱、白糖，中火炒香，倒入清水700克，小火熬至浓稠，最后放入剩余的用料调匀即可。

应用：

适用制作“烘炸大鱿鱼”等浓味冰冻海鲜菜式。

菜例：烘炸大鱿鱼

制作：

1.取鱿鱼宰杀制净，去掉内脏（保持圆筒状），加入鱿鱼酱抓拌均匀，腌制4小时。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鱿鱼，中火炸至色泽金红，取出控油，改刀后装入盘中。

爆炒汁

 

口味：咸鲜酸

特点：

这款酱汁用到了多种醋、多种酱油，还有提升香味的蚝油、鸡汁和白糖，炒制后的素腰花跟炒好的真腰花非常相似。

用料：

陈醋300克，香醋200克，蚝油100克，老抽180克，味达美酱油110克，鸡粉50克，白糖80克，巧媳妇原汁酱油160克，盐5克，浓缩鸡汁10克，白胡椒粉20克。

制作：

以上用料混合均匀即可。

应用：

适合制作“爆炒素腰花”等快速爆炒的菜式。

菜例：爆炒素腰花

制作：

1.取直径在8-10厘米的大个头香菇切成腰花状，拍干粉，油炸至色泽金黄。

2.锅内留余油，下入蒜末煸香，烹入爆炒汁，下入炸好的香菇、焯好水的银杏轻轻翻炒均匀，勾芡，淋明油出锅，装好盘后，撒入甜蜜豆即可。

多用汁

 

口味：鲜咸、微甜

用料：

蚝油500克，东古一品鲜酱油、味达美酱油各100克，欣和冰糖老抽70克，文蛤精、鲜味宝各85 克，白糖130克。 

制作：

将所有调料倒入铝锅内，搅拌均匀，小火加热至烧开，慢熬5分钟，待汤汁略微粘稠关火，自然晾凉，随用随取。

适用菜肴：

此款酱汁适用各种煎制、炸制的肉类菜品。

菜例：双葱石锅鸡

制作：

1.取新鲜鸡腿450克剔骨，平铺托盘冷冻定形，改成4厘米见方的块，煎至两面金黄，取出控油。

2.锅内留底油烧热，放入圆葱块200克小火煎香，加入香葱段、红椒片各40克煸炒，下入鸡块大火迅速翻炒，淋多用汁60克翻匀，淋明油10克，盛入烧热的石锅内即可。

果蜜脆皮汁

口味：酸甜爽口

用料：

白糖、冰糖、味啉、广东米酒各100克，苹果醋50克，盐10克，蜂蜜25克。

制作：

所有调料放入锅内，小火熬3分钟，并不断搅拌，待白糖融化后即可。

适用菜肴：

此款酱汁适合制作各种甜味菜品，如脆皮茄条、脆皮苹果等。

菜例：果蜜脆皮虾

制作：

1.取大虾400克制净，开背，裹玉米淀粉。

2.锅内倒入色拉油，烧至八成热时，放入大虾炸50秒捞出。

3.锅内留油烧热，放入干辣椒丝20克煸香，倒入脆皮汁54克，小火熬开，倒入大虾后快速翻炒均匀即可。

新派甜面酱

 

口味：咸鲜、酱香味浓郁

用料：

槐茂甜面酱、六月香豆瓣酱、味达美酱油各50克，料酒20克，白糖80克，老抽10克。

制作：

所有用料混合在一起，放入蒸箱蒸15分钟取出，放入锅内小火炒香即可。

适用菜肴：

此酱汁适用鸭丁菜、肉丁菜、炸酱面用酱等。

菜例：蚕豆桃仁酱爆鸡丁

制作：

1.蚕豆、桃仁各40克焯水；鸡丁40克加入盐2克、蛋清10克、生粉5克上浆。

2.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入鸡丁炸至七成熟捞出。

3.锅内底留油烧热，放入葱花、蒜片各5克爆出香味，加入面酱40克，烹料酒15克，下入鸡丁翻炒50秒，出锅前滴入芝麻油10克，再放入蚕豆、桃仁翻炒均匀即可。

创新咖喱酱

口味：咸鲜、微甜

用料：

牛肉汁400克，咖喱膏50克，蚝油30克，盐、味达美各15克，花生酱170克，番茄酱90克，白糖200克，咖喱粉300克，味精20克，黄油200克，骨汤1千克。

制作：

锅内加入黄油烧热至融化，加入所有用料（骨汤除外），小火煸香，倒入骨汤小火熬制25分钟，中间慢慢搅动，待香味完全挥发出来即可。

适用菜肴：

此款酱汁适用于牛肉等咖喱口味的菜品。

菜例：咖喱山药煨牛腩

 

制作：

1.牛腩350克焯水；山药200克去皮，切成4厘米长条。

2.锅内倒入色拉油40克烧热，放入葱段爆香，加入咖喱酱40克煸炒，放入牛腩，烹花雕酒20克，倒入鸡汤800克，大火烧开，煮10分钟，再放入山药、青红椒15克、圆葱角20克，小火煨8分钟，待汤汁浓郁后，淋葱油8克，快速翻炒均匀即可。

特制番茄酱

口味：复合型番茄味，鲜香酸甜。

特点：

我将牛尾酱汁加以改良，加入了海鲜酱、梅子酱及多种香料等，制成创新复合味型的番茄酱。

用料：

A料（芹菜末100克，胡萝卜碎、圆葱碎、蒜蓉、迷迭香各30克）

B料（鸡粉、盐各15克，黑胡椒40克，老抽20克，孜然粉、八角、香叶、桂皮各10克）

番茄酱150克，梅子酱、海鲜酱各50克，骨汤2千克，橄榄油、清黄油各20克。

制作：

锅内倒入橄榄油、清黄油烧热，放入A料炒香，再加入海鲜酱、梅子酱、番茄酱煸炒，倒入骨汤，放入B料，大火烧开，改小火熬6分钟，过滤即可。

适用菜肴：

此款酱汁常用炖牛尾、炖羊排等。

菜例：好厨炖牛尾

制作：

1.将牛尾400克切成4厘米长的段，放入锅内焯透，沥干。

2.锅内倒入菜子油40克烧热，放入牛尾煎至两面微黄，倒入特制番茄酱1千克、骨汤2千克烧沸，倒入高压锅内，上气压30分钟，盛出即可。

新式卤水汁

口味：咸香微甜，微辣

特点：

我将潮州卤水进行改良，先用高汤煮香料、再调味，加入香芹、干葱、大蒜等食材，中和香料浓重味道，使成品汤汁浓而不冲，咸鲜适度。

用料：

A料（龙骨、老母鸡各2千克,五花肉、肉皮各1千克，金华火腿500克）

B料（八角150克,桂皮100克,白豆蔻、小茴香、甘草、当归各40克，砂仁、沙姜、香茅各75克，草果、白芷、陈皮各30克，花椒、香叶各50克，丁香10克，香菜段500克，香芹段200克，南姜、圆葱块各1.5千克，小葱450克，干葱、蒜粒各1千克）

C料（生抽1千克，冰片糖600克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油、广东米酒、盐各500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克）

泡好的干贝400克，色拉油400克。

制作：

1.锅内倒入清水30千克，放入A料、干贝，大火烧沸，改小火煮6小时，过滤即成高汤。

2.锅内倒入色拉油烧热，放入B料煸香，倒入高汤烧沸，用C料调味，中火熬40分钟，过滤即可。

适用菜肴：

这款酱汁可以做好多菜肴，烤猪蹄、烤猪尾、烤鸡等都可以。

菜例：疯狂烤猪蹄

制作：

1.将猪蹄500克洗净后焯水，放入卤水桶里卤30分钟，关火再泡1小时，捞出。

2.猪蹄刷上秘制料油30克，放入烤箱设置240℃烤5分钟取出，沾匀花生碎30克、熟白芝麻15克，再烤1分钟，取出改刀装盘即可。

秘制料油：

将菜子油60克，红油10克，辣椒面、孜然粉、椒盐各15克混合均匀即可。

徽式XO酱

口味：鲜味浓厚、醇香微辣

用料：

A料（徽式香肠200克，金华火腿150克，凤尾鱼干、海银鱼各50克）

B料（腊肠150克，咸鱼80克，海米、干葱蓉、蒜蓉、郫县豆瓣酱各100克，野山椒碎300克）

C料（美极鲜味汁50克，蚝油80克，草菇老抽20克，生抽25克）

干贝200克，花雕酒60克，姜片50克，色拉油500克。

制作：

1.将干贝加入花雕酒、姜片，放入蒸箱蒸1小时取出，搓碎，放入烧至五成热油中炸酥，沥油。

2.将 A料放入烤箱内，上、下火设置180℃，烤10分钟取出，剁成碎。

3.锅内留底油烧热，放入B料煸香，再放入烤好的 A料、炸好的干贝丝，小火慢熬10分钟，用C料调味即可。

适用菜肴：

此款酱汁适合做酱爆牛柳、茄子煲、炒饭等。

菜例：徽式XO酱星星炸鸡

制作：

1.把去骨鸡腿肉300克切成3厘米见方的块，加入啤酒、花雕酒各15克，辣椒粉、盐各10克，蒜粉100克腌制，再放入蛋清15克拌匀，表面倒色拉油，用保鲜膜封严静置10分钟。

2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，下入腌制好的鸡肉炸定形，将油温升至七成油温，放入鸡肉复炸至金黄色捞出。

3.锅内留底油烧热，放入徽式XO酱100克煸炒，再放入炸好的鸡肉快速翻炒均匀装盘，配上青柠檬装饰即可。