大连品海楼的李传尧师傅就是这么一位“深耕”大连海鲜的艺术家。他1979年入行，40年来研究、烹调大连海鲜，从未停止。他对海鲜的“认知”可以说已经达到了很多人未曾达到的高度。
今天，就请他来给大家分享一下，大连鲜鲍和濑尿虾的选材与烹调经验，大家请看。
李传尧
鲜鲍、濑尿虾选料、鉴别、加工、烹制全攻略（附多款创新菜式）
5地鲍鱼应用各不同
问：市面上常见的鲜鲍有很多种，不同的鲍鱼，最佳的烹调方法是不是也不太一样？
李传尧：市场上常见的鲜鲍因产地分为澳洲鲍鱼、大连鲍、福建南日鲍、中山鲍、台湾鲍，产地不同，它们的品质也会有些差异，所以适用的烹调方法也不相同。
澳洲鲍鱼：
产自澳洲海域一带，体积大、肉厚，普通的大都在200-300克/头， 大的有600-700克/头。澳州鲍虽然体大肉厚，但因肉质偏硬、粗糙，适宜的烹调方法为起片打边炉、焗。
大连鲍：
壳薄，肉质丰满并富有弹性，入口肉质细嫩，有一定咬劲。适宜的烹调方法为葱油、烤、石锅、焗。
南日鲍：
产于福建莆田秀屿区南日，南日鲍鱼体肥壳厚、鲍肉细嫩而且比较清脆。适宜的烹调方法 ：煮、冰镇。
中山鲍：
此地产的鲍鱼多是大连鲜鲍鱼苗拿到中山养殖的，品质与正宗的大连鲍鱼相差不大。适宜的烹调方法 ：焗、炖汤。
台湾鲍：
产于台湾沿海，绝大多数都是九孔鲍，肉质与福建产的鲍鱼非常相似。适宜的烹调方法 ：清蒸、红烧。
大连鲍的区分与鉴别
1、是野生还是养殖看壳色
问：如何鉴别野生大连鲍鱼？
李传尧：鉴别野生大连鲍鱼的方法主要还是看壳色和肉的颜色。
大连本地野生鲍鱼外壳呈墨绿色，寄生了较多的绒毛状藻类生物，给人感觉“毛茸茸”的 ，鲍鱼肉呈深黄色，鲍鱼蛋呈绿色。
鲜鲍、濑尿虾选料、鉴别、加工、烹制全攻略（附多款创新菜式）
大连野生鲍鱼
大连海鲜市场常见的养殖鲍鱼分为三种，一种是山东荣成的鲍鱼，壳内少部分带马牙，最肥，壳表面带点灰色，肉质发黄。
第二种是青岛产的鲍鱼，壳表面为深绿色，最好养，肉质黄色，缺点是排卵期过后特别瘦。
第三种就是南方鲍鱼，壳呈灰色，肉质呈黄白色、淡灰色。
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上：荣成鲍鱼 左下：青岛鲍鱼 右下：福建鲍鱼
2、放养与棚养的品质不同
问：如何区分放养活鲍和棚养活鲍？
李传尧：目前，市面销售的野生鲍鱼已经非常稀少，大部分鲍鱼都是养殖的。根据鲍鱼养殖方式的不同，可以分为放养和棚养两种。
放养，就是养殖商租一块海域，将鲍鱼苗放入圈定的海域内养殖。由于养殖环境和野生几乎完全一样，食物供给也大都跟野生的相似，所以出产的鲍鱼与野生的品质相差不大。
棚养，就是养殖商在陆地上租一个区域，建立一个相对稳定并类似于海洋的环境，将鲍鱼苗放入池中养殖。由于养殖环境和野生完全不同，而且鲍鱼全部靠饲料喂养，所以品质比放养的明显要差很多。
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3、“北鲍南养”品质也有差异
问：如何区分正宗大连鲍鱼和南养大连鲍鱼呢？
李传尧：大连本地鲍鱼因所处水温低，生长速度慢，外壳为深岩石色，有海草状茸毛附着，壳质厚实，肉质坚实外鼓，肉的鲜味足。
而在南方养殖的大连鲍因水温高，生长快，外壳干净质薄，肉质柔软，缩水性大。
鲜鲍加工3大误区
问：鲜鲍初加工时有哪些需要注意的？
李传尧：不要认为鲜鲍烹调起 来简单，很多厨师在操作中确实存在了很多误区。
误区1：去黑膜、过多清洗
鲍鱼杀好后，很多同行都是先刷洗去掉黑膜，然后反复冲洗，这种做法是错误的。过多清洗，不仅会造成鲍鱼鲜味流失，而且也容易导致鲍鱼开裂。正确的方法是：用海水或者淡盐水略微冲洗就好。
误区2：用沸水或热水焯水
鲍鱼烹调前，有时需要焯水，但是很多人都用其它海鲜的焯水方法处理鲍鱼，这样做也是错误的。正确的方法是：冷水下锅，中火加热。
误区3：打花刀和过早打花刀
很多人在烹调鲍鱼前，往往会在鲍鱼表面打十字花刀，认为这样处理不仅成品造型美观，而且容易吸收调料的风味，其实这种做法并不准确。
因为鲍鱼也是有血液的，当你打了花刀后，鲍鱼的血液就会顺着花刀流下来（鲍鱼血液的颜色是淡绿色的），而血液中的营养成分也就随之流失了。如果非要打花刀处理，那么建议大家打好花刀后直接烹调，尽量减少放置的时间。
大连鲍怎么做更受宠
大连鲍的做法有很多，可拌、可炒、可冰镇、可炖、可煲、可炭烤……我们的烹饪理念是返璞归真，还原食材味道。
那么如何做更能体现食材本身的特色与味道呢？
下面给大家介绍几款我们的菜品：
炸小米面活鲍鱼
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（点击图片，查看做法）
海带萝卜煨鲍鱼
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桃花虾酱焖老豆腐鲍鱼
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海藻浸鲍鱼
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濑尿虾如何选购
濑尿虾别名爬虾、虾爬、皮皮虾、虾狗弹、富贵虾、琵琶虾等，全世界约有500多种。
濑尿虾在我国沿海均有出产，以福建、广东、浙江、渤海及海南为主要产地，目前市面上也有进口的泰国濑尿虾出售，而且肉质明显要好于国产的。
濑尿虾的汛期在10月至来年4月，这时的濑尿虾不仅肥壮，而且肉质鲜甜，体内有膏，但只有雌的有。
挑选濑尿虾，主要从四个方面入手 ：
1.看外形
购买濑尿虾以“长颈”为最佳，因为长颈的肉会丰满很多。什么叫做“长颈”？就是虾头部以下会有节，节数多的为长颈。
2.分雌雄
在虾有膏的季节就要挑选雌的濑尿虾，其肉质比雄的要厚，两者最明显区别就在于，雌虾在腹部靠近头颈的位置，有三条乳白色的横线。
雌虾的膏是从头部一直连到尾部，非常好吃，而雄的则没有。也可以看尾部，如果尾部有黄色的话，就是有膏的，越黄膏越满。
3.用手捏
濑尿虾有两个像螳螂一样的刀，挑选的时候，可以捏捏它的刀，如果它的刀是饱满的，那它的肉也会是饱满的。
4.辨死活
鲜活的濑尿虾以壳色发青、有光泽为好。看看它肚子下面像扇子一样的脚有没有动，有上下煽动的才是活的，死的爬虾和活的比味道差多了。
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北方虾 VS 南方虾
北方的海水温度低，盐度略高，所以出产的濑尿虾个头比较小，一般体长在10厘米左右，虾壳相对来说比较薄一些，虾肉的鲜甜味也更加浓郁。
而南方海域（如福建、广东和东南亚）的海水温度比较高，盐度略低，濑尿虾生长比较快，所以出产的虾个头都比较大，一般体长都在15厘米甚至以上，虾壳硬度也比较高，但是虾肉略微松散，而且肉质的鲜甜味略微差一些。
此外，在广东海鲜市场有泰国进口的濑尿虾，身长可达到30厘米，价格也较贵。
而国产的濑尿虾一般广东师傅很少会选择，因为它们的生活环境气温变化比较大，所以每次采购的濑尿虾品质很难保障，而且肉质相对来说不够紧实。
泰国产的濑尿虾最大的优势是个头非常大，外壳就像龙虾一样美观，肉质很紧实，味道鲜甜，嫩度也高，关键是出料率明显要大于国产濑尿虾。再加上泰国海域常年温度变化不大，所以致使每次采购到的虾肉品质相差不大。
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泰国出产的濑尿虾
濑尿虾快速、完整取肉法
很多人喜欢吃新鲜剥了壳的濑尿虾，这样才鲜美可口，而且最关键是省去了剥外壳的麻烦。
但是对于如何快速取肉，大家却有些束手无策，很多人都是采用先浸煮再剥壳的方法，但煮熟过的肉肯定就不那么鲜甜了。
现在很多广东师傅采用把濑尿虾放入冰箱内冰一下的方法，当它的肉质刚刚出现结冰状态时，拿出来用剪刀轻轻剪开周边，然后用手顺一个方向用力一扯，肉就剥出了。
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濑尿虾烹调方法
濑尿虾的烹调方法非常多样，新鲜的用来清蒸和制作椒盐爬虾都是最经典的制作方法，也有很多人用来制作香辣虾，口味也非常好。
在广东和福建，很多人喜欢取肉后用来制作各种海鲜小炒，鲜味十足。在北方，许多人采用生拌的方法烹调，也别具一格。干制的爬虾多用来制作烧菜，可以起到增加鲜味的作用。
下面给大家推荐两种比较简单的烹调方法 ：
第一种方法，白胡椒水泡煮。
即在清水中加入少许白胡椒粒和冲菜，烧开后放入濑尿虾，改用非常小的火慢慢将虾肉浸熟。
在这个过程中，需要注意两点 ：
一是放入濑尿虾后一定要调成微火，让虾肉慢慢浸煮。如果火太大，原料就会快速收缩，影响它特有的嫩度。
二是浸煮时间一定要短，一般会控制在5分钟，此时的濑尿虾大概八九成熟，这样的熟度刚刚好。
第二种方法，制作成冻虾。
所谓冻虾，就是用潮州冻红蟹的方法操作，即将活的濑尿虾放入锅内蒸熟，取出后放入冰箱内急冻。客人点菜时，再将壳剥离，将虾肉片成片，放在冰碎上，配合刺身汁食用。
下面，再给大家分享四款创新濑尿虾菜品：
