不降低,一些开始做外卖的高端餐厅直接被否决;降低,在老饕们眼里,米其林的权威性就要大打折扣【重庆火锅底料批发在哪里】

      |      2020-09-21 20:18:11
明天就是2020广州米其林指南的发布日子,但有广州本地的粤菜大厨向红厨君聊道:“今年我的朋友圈里,厨师也好、美食家也好,大家都不像往年一样去猜今年广州有什么餐企能摘星或者掉星,基本没什么人关注榜单了。”
 
确实如此,从媒体传播上来看,除了极个别的平台有发布预热文章外,很少平台去关注到今年的广州米其林指南。
 
在微博上,与前两年相比,今年广州米其林指南的话题关注度和讨论度也大大地降低了。
 
其实,自从第一年只有一星餐厅的榜单出炉后,广州米其林指南的影响就开始走下坡路。就像在某问答平台上,2019年广州米其林指南浏览数讨论数也远不如2018年。
 
要问为什么的话,因为大家都不服啊。
 
第一年,广州米其林指南只有一星餐厅;第二年,广州米其林指南只有一家两星餐厅,还是没有三星。
 
反观不被大家看好的“美食荒漠”北京,米其林进入的第一年就出现了三星餐厅——主打台州菜的新荣记。
 
这样的榜单,这样的对比,让很多老广们都接受不了。
 
在大家眼里,广州可是有口皆碑、实至名归的“美食之都”,有着极其深厚的美食文化底蕴。
 
更何况自2018年起的“粤菜师傅”工程更是年年有佳绩,不仅增加了粤菜大厨们之间的学习交流,很多好的创新思路和创意灵感在各种烹饪比赛当中热烈迸发,长期不断的培训也提升了粤菜厨师的整体水平。
 
“食在广州”这块金字招牌是经得住时间考验的。
 
因此,“你一个卖轮胎的,凭什么评论广州菜”成为大众抨击广州米其林指南当中最常见的论述。
 
疫情之下的米其林
 
实际上,今年米其林指南本就很难评价。
 
因为疫情,今年全球餐饮业都遭受重创,不少国家和地区都颁布了居家令等措施,就像我国从2月开始餐饮业才逐渐开始重启,直到五一后,各地才开始全面恢复。
 
更别提因为疫情,有许多餐企因撑不下去而倒闭了。
 
因此,一位从业几十年的资深人士给出了自己的看法:今年干脆别评了。在他看来,按照以往米其林评选标准,做过外卖的餐企都不可能能上榜摘星。
 
但今年疫情的冲击,有许多大型餐企都不得不放下身段,加入外卖大军,推出各种价格适中的套餐。
 
那么,问题来了:米其林指南的评选标准是不是要有所下降?
 
不降低,一些开始做外卖的高端餐厅直接被否决;降低,在老饕们眼里,米其林的权威性就要大打折扣。
 
除此之外,广州米其林还存在着下面三个问题:
 
一、时间未必足够逛完整座城市
因为疫情,堂食直到五月后才彻底放开,米其林评审员们就会遇到和第一年进入广州时一样的窘境——没时间逛那么多地方。
 
那就意味着,较去年无法进一步扩大评选范围,这会错过许多“隐于市”的餐厅。
 
 
 
二、米其林的标准不允许街边小店上榜
米其林指南除了星级餐厅,还有必比登美食推介这一个栏目。
 
官方是这样解释的:米其林评审员在世界各地寻访高级餐馆的同时,也在寻找地道的超值餐厅,因此,指南中还开辟了一类“必比登美食推介”餐厅评级 ,这一类别代表“评审员心中最经济实惠的美食”。
 
说白了,必比登推介其实就是针对街边小店和不讲究装潢的餐厅的奖项。
 
而广州恰恰是一座小吃极其丰富的城市,老广们不在意环境的好坏,不在意价格的高低,他们唯一在意的只有一个——口味。
 
吃了十几年、几十年的店,才是老广们心中最接地气的榜单候选。
 
 
 
三、评判标准到底是什么?
要问米其林指南的评判标准,官方给出的是五点:食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中所表现的个性、是否物有所值,以及餐厅水准的一致性。
 
除食材品质和水准一致性,其余三条标准很大程度都是由评审员的主观因素所决定。
 
虽然官方说每一位评审员都是全职员工,有经验,是匿名探店,依据的其实是法餐的订位、点菜、上菜、食用流程,而粤菜讲究的是“和味”、“锅气”,像粤式小炒突出的就是菜肴的香气,讲究“趁热吃”,两者存着着较大的差异,水土不服也是理所当然的事了。
 
 
 
△2020年国际粤菜师傅烹饪大赛总决赛作品——咸柠酱蒸游龙东星斑
 
诚然,像高端粤菜能够把摆盘、位上和锅气、和味融为一体,把每一道出品都做到中西融合到极致,但那毕竟还是少数。
 
大部分餐厅还是在用最传统的手法做出最传统的美食,来满足着各自的老顾客们。
 
资深美食家蔡澜先生曾在微博回复网友提问中说道:“欧洲之外,米其林都不靠谱”,指出了米其林的评选团队其实并不了解欧洲之外各地区的饮食文化。
 
这样的评论可谓是一针见血。
 
 
 
总结
可以确切的说,广州米其林指南一直没能“服众”——榜单没能做到让大众心服口服,影响力一年不如一年自然不足为奇。
 
不过吐槽归吐槽,广州需要米其林来吸引更多的国内外游客,刺激和扩展旅游市场,带动餐饮行业的发展和提升;米其林也需要广州打开大陆市场,在大陆这个巨大的市场形成口碑,就像进入港澳和台北一样。
 
 
 
至于广州本地的朋友们,倒也不必太过在意,不妨大大方方穿着拖鞋去最喜欢的酒楼喝早茶,看报纸,与三五老友谈天阔地;或者去平日最常去的街边早餐店,吃一碟肠粉,喝一杯九江双蒸,开始新的一天。