“焗”字在粤菜中出现的频率是非常高的，但是细分起来，它大致有四个含义，一是焗这种烹调方法，比如我们常说的盐焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比如炉焗、瓦缸焗；三是复合型的“焗”制方法，比如煎焗；四则是指干货放入热水中涨发。前三种皆是通过让烹饪中的菜肴隔绝空气手法，把香气留在菜肴当中。
其中的盐焗技法，又称盐烙、盐煨等，是一种特殊的烹调方法。
其做法是：把腌过味的生料或煮至半熟的原料用锡纸、荷叶或玻璃纸包（自带外壳的食材则不用包裹）严裹紧后，再取数倍于主料的盐粒入锅加热，随后盛出3/4的盐粒，放入包裹好的原料，另外盖上剩余的盐粒埋没，然后小火继续加热（也可以不加热），直到原料被焖熟。
一般来说，盐是热量的不良导体，但是把盐加热到一定的温度，并且把数量众多的热盐粒堆起来时，其散热速度也相当的缓慢，持续加热效果显著，盐焗正是利用了盐的这一特性。
盐焗用粗盐还是细盐？加热多久？一文详解此种技法
盐焗利用物理热传导的机理，用盐作导热介质使原料成熟。
其中，加热时间以原料成熟为准，如果想要保持原料的质感和汁水，则不需要加热太长时间；如果想要制作干香、咸香味的菜肴，加热时间可以稍微增加，让菜肴内部水分充分挥发出来，同时也能为菜肴增添一丝咸香味。
比如用锡纸包裹加热，可以使原料中的水分有一定程度的散发，这也起到浓缩原料鲜味的效果，能锁住香气。
平时，大家都只知道鸡可以用盐焗的方法烹调，但是事实上，可以用来制作盐焗菜的原料有很多，禽类（比如乳鸽、鸭子）、海鲜类（如虾、蟹、海螺）、干果类（比如黑花生、腰果、银杏）、蛋类（如土鸡蛋、鹌鹑蛋）、带皮的根茎类植物（如山药、小土豆）均可以采用这种方法来烹调，成品香味浓郁，本味突出。
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盐焗菜的制作要领
制作盐焗菜有以下几个要领，一同分享给大家：
1、由于盐焗是利用盐下锅炒烫后的余热来将原料焗熟，所以宜选用质地肥嫩的原料，否则成菜后口感发柴，味道不佳。不过，选用的原料也不可太嫩，否则焗熟的成品较难成形。
2、盐焗菜在加热时，几乎是与外界隔绝，调味品流失较少，所以咸味不能放得太重。
3、包裹原料的纸要耐高温，并且要稍大些。包裹原料时要封严，倘若有盐粒进入原料里边，就会影响到菜肴口味。
4、由于盐焗菜在加热时不移动位置，所以炒盐的温度要高，盐的用量要大（为原料的3倍以上）。而在铺盐时，应当靠锅底的盐量多一些，靠锅边上的少一些，尽量做到均匀适度、厚薄一致。
5、为了保持相对固定的温度，盐焗菜可在烤箱内制作。若是在炉火上制作，则千万不能用旺火，应当以小火慢慢加热。
6、根据原料的形体和质地，灵活掌握烹调的时间，一般要焗制20~30分钟。
7、盐焗菜通常选用粗盐焗制，这是因为粗盐成本低廉，而且能够重复利用。如果是制作少分量的菜肴，且追求成菜外观卖相，亦可用细盐焗制。
8、如果想要增加风味，还可以在盐里增加八角、桂皮、花椒等香料。
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技术要点
盐焗菜有以下几个技术特点：
1、盐可重复利用
制作盐焗菜的盐是可以重复利用的。第一次使用的粗盐水分较多，炒时容易造成盐粒四处弹跳，需用锅盖掩护。
虽然说盐可以重复利用，但是如果制作盐焗鸡或者盐焗海鲜之类的菜肴（烹调时会有汁水流出的），盐最好使用三次后就替换掉。如果用来制作盐焗花生、腰果这种没有汁水的菜肴，盐一般可以重复利用五六次。
2、盐焗菜肴必用铁锅或沙锅
炒盐过程中，盐中的主要成分氯化钠在加热条件下，对铁锅损害较大，因此最好用旧铁锅来制作，或者用沙锅。
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3、盐焗鸡三层纸包裹
制作盐焗鸡时，鸡的外面一定要用纱纸包裹。在加热过程中，鸡会留出很多汁水，所以一般而言，一只要包裹三张纱纸。
其中两张纱纸上都要涂上熟猪油或花生油，鸡油也可以，一为增加鸡的香味，二为避免纱纸与鸡的表皮粘连过紧，拆纱纸时造成鸡皮破损。第三张纱纸则不需要涂油，尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。
4、粗盐温度达130℃
粗盐一定要炒至烫手才可以下原料。一般而言，当粗盐的温度达到130℃时，方可将原料放入。
5、盐焗食材的时间控制
盐焗菜制作并不复杂，主要掌握好加热的时间就可以。
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最后，为大家带来两道盐焗菜肴的制作方法，以供参考。
菜品介绍
盐焗香茅乳鸽
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这道菜品选用大量香茅烹制，焗制后入铺有粗盐粒的煲中，成菜在揭开盖子的瞬间，散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气，香而不腻，乳鸽皮色金黄，肉质鲜嫩多汁。
原料：
制净的乳鸽1只（300克），香茅草50克，粗盐粒100克。
调料：
香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作：
1.乳鸽放入香茅汁中，一起放入冰柜，冷藏浸泡12小时。
2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒，取出放入碗中，淋生抽，涂抹均匀。
3.起锅烧热，放色拉油烧至七成热，放入乳鸽炸制30秒（不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上），至金黄色捞出沥油。
4.煲中铺粗盐粒，入面火220℃的烤箱中焗15分钟。
5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分钟，取出斩块，连同香茅一起摆入煲中即可。
香茅汁：
鲜香茅草500克洗净，放入搅拌机中，加冰水500克，搅打成汁，调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀，即可制成香茅汁。
红胡椒盐焗湛江鸡
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这道菜将传统盐焗鸡的做法进行改良，改焗为烤成菜更加快捷和方便。特别要说的是，出菜前在灼热的沙锅内撒入红胡椒粒略微焖制，能让出品多一重香味。
初加工：
1.选净三黄鸡1只（重1.05千克-1.15千克）取出内脏，冲净血水。
2.锅中烧开水2千克，放入葱、姜各50克，沙姜3克，蒜子10克烧开，再把洗净的鸡放入锅中煮5分钟，关火，加盖浸泡10分钟。
熟处理：
1.将煮好的鸡捞出，放入冰水中冷却，切成3厘米见方的块，放入油纸中包好。
2.取一个大沙锅，里面先铺入一层粗粒海盐，把包好的鸡放入沙锅内，再铺入一层海盐，将沙锅放入烤箱内（温度200℃）烤20分钟，取出开盖，放入红胡椒粒20克略拌后加盖上桌，点缀薄荷5克即可。
