雷某是犍为县玉津镇古今天下火锅店的老板，雇佣厨师李某为该店的炒料师傳，负责熬制火锅底油、分装熬制的火锅油成袋、配制火锅锅底。

后来，李某又邀请了厨师李某某入职该火锅店，协助分装熬制的火锅底油成袋和配制火锅锅底。

其后，老板雷某对李某提出，将收集的废弃油脂（俗称“回收油”或“地沟油”）煎干水分，再加料制作成火锅底油销售。李某某便将顾客食用后的废弃油脂回收，由李某运到火锅店炒料房。
之后，李某便将废弃油脂煎干水分，并掺入菜籽油，海椒、花椒香料等材料熬制火锅底油，待火锅底油冷却后再运回火锅店，由李某某分装成袋，销售给顾客食用。

2019年1月，该店被犍为县市场监管部门查获，当场捣毁制作“地沟油”的窝点，现场收缴大量含“地沟油”的火锅底料，随即，老板和两名厨师被刑事拘留。

最终，该火锅店老板获刑7年，被判支付赔偿金440多万元；两名厨师分别按从犯处理，被判有期徒刑3年6个月，罚金2万元和有期徒刑3年，罚金1万元，

因“老油”火锅被判刑罚的

老板和厨师不在少数

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近年来，已有多家火锅店陷入“老油”事件，使用老油的火锅店均被查抄和刑拘，店内老板和厨师，也被判以不等的刑期和罚款。

2012年7月，央视《消费主张》报道成都“重庆老堂客火锅店”回收顾客吃剩的火锅底料，制售火锅老油的消息。其中，央视在报道中，首次明确地将“老油”等同为“地沟油”，因此也引发了川渝火锅行业内的地震，从此将老油火锅推上风口浪尖。

2015年7月，成都“杀牛场”火锅店因回收老油，加盟店主被拘留。

2015年8月，成都郫县聂三耳火锅店使用老油，老板父子双双获刑。

2015年12月，“红顶天”公司因涉及老油问题，老总及炒料厨师均获刑14个月。

2018年，小龙坎因”老油事件“，被爆出元气大伤。

2019年，绍兴柯桥区某火锅店厨师宋某、杨某因受老板指使，回收“老油”而分别被判有期徒刑1年3个月，并处罚金6万元；有期徒刑1年，并处罚金5万元。

这些火锅店，全都因回收、使用老油而被判刑、处罚。

“老油”火锅引发争议

由来已久

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针对火锅使用老油的问题，也引发了厨友的激烈争论。

有厨师认为，这是很正常的，加了老油的火锅才好吃，老油锅底是火锅的一种传统工艺。

一些地道的重庆厨师也认为，老油就是重庆火锅的“老卤子”“精炼油”，重庆火锅是以“老味”独步天下的。

生意不好怎么办？加老油呗。

火锅底料不够香怎么办？加老油呗。

这已成为很多火锅店厨师的共同“秘方”：火锅想增香，就要用老油。

而有的厨师则认为，这是危害大众健康的违法行为，就该打击。

的确，牛油经过反复烧制，味道就会越来越香，口味也就越来越重，甚至很多地道的重庆人吃火锅，首选就是“老油火锅”。因为火锅除了麻辣口感，最重要的就是要香。

而火锅反复烧至老油的香醇口感，是其它东西代替不了的，也是最受顾客喜爱的，作为火锅店厨师，自然是“投其所好”，用最直接的方式满足顾客的需求。

可是

“老油”是“地沟油”吗？

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对于这个问题，有的厨师觉得很冤，认为“老油”不等于“地沟油”，如果厨师因为使用老油而被判刑、被罚款，那是十分冤枉的事。

那么，“老油”到底是什么东西？

“地沟油”又是什么东西？

对此，重庆火锅协会会长李德建说，“老油”就是将火锅油料先沉淀，然后把浮油打捞出来，加入清水、葱姜等配料煮沸后再沉淀精炼而成。

“老油”由于反复烹煮，红油多，色泽亮，烫出的菜品味道浓厚纯正，深得重庆人喜爱，也是重庆火锅的特色之一。

然而，外界对火锅“老油”的争论却从没停止过，不少老重庆人认为，经过传统工艺精炼后的火锅汤料中加入“老油”味道更好，但在重庆以外的地区，由于风俗习惯等因素，人们几乎不接受“老油”。

国家营养师培训导师、南都鉴定评测实验室专家顾问团成员、广东省食品安全管理员培训教师赵力超博士，也为这个问题作出了回答。

以下内容作者：赵力超

要认请这个问题，我们还是要从认识”老油“开始。

什么是老油？网上的答案多种多样：

回答一：

回答二：

回答三：

又是分离、又是净化、又是灭菌的，好像没有什么问题。

但是仔细一琢磨，咦？好像有哪里不对？这个定义和某个东西很相似啊。

对比老油和地沟油的定义，我们可以发现，两者的核心共同点都在于油的回收再利用。而这一点，正是安全问题所在。

火锅底料中的油脂在熬煮过程中受高温、光照、金属、空气等影响，就会发生质量变化，尤其是多次熬制之后的油脂早会酸败，只是火锅本身的风味掩饰了油的酸味。

而老油的处理工艺本质上就是“灭菌”，但不能改变油本身的品质变化。何况有些不良商家根本不会对“老油”进行灭菌，这类老油早被国家归入“地沟油”行列。

锅底中的油脂久置，特别是经过烫涮食物后再过滤留用的老油，含有较多的食物水解成分，储存中又很难保证避光、隔氧等条件，非常容易酸败变质。

而油脂酸败后，可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其它分解产物，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒。

吃老油有什么安全问题？

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“重庆老油火锅是七分油、三分水、重复使用，过不了食品安全关。”温州市饭店与餐饮行业协会副会长徐雪告诉记者，“做火锅，必须符合《食品安全法》的相关规定。”

徐雪说，重庆火锅的“老油”问题，实质也是传统饮食文化与现代文明消费如何融合的问题，重庆火锅的口味是可以改进的，但保障消费者健康的这条红线绝不能跨越。

吃“老油”有诸多安全隐患：

1. 没有灭菌的老油重复使用会携带大量传染微生物，引起食用者头痛、恶心、发晕、呕吐，以及肠胃道的疾病。

2. 重复使用的老油酸值很可能严重超标。

油脂严重酸败时，可引起急性中毒，表现在三个方面:

一是刺激胃肠道，进食后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，有的消费者吃到了变质的老油锅底，出现了胃肠道反应，还以为是辣味刺激的结果，往往混淆了病因。

二是变质油脂产生的过氧化物等有毒物质，使血红蛋白二价铁转变为血红蛋白三价铁，使血红蛋白失去携氧功能，造成机体缺氧，出现黏膜、皮肤紫绀。

三是酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有破坏作用，干扰细胞内的三羧酸循环、氧化磷酸化，使细胞内能量代谢发生障碍，严重时使患者出现急性呼吸衰竭。

律师说法

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温州蓝汇律师事务所主任律师吴建胜对此也发表了自己的看法：这是法律意识薄弱的一种表现。

2013年5月3日，《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》中，已明确将地沟油界定为有毒有害非食品油料，即一经查实，将会被追究生产、销售有毒有害食品罪，而监管领域在《刑法修正案八》中，专门设定最高可判处十年的食品监管渎职罪。