武汉解封！终于云开月明。
在漫长的76天“长夜”里，无数餐饮人在默默坚守。
距离武汉1170公里的北京，一家有着23年历史的老牌餐企大鸭梨，在疫情期间坚持70家直营店全部营业。
“最惨的时候，一天只有2个客人”，但其总裁郭琦仍咬牙挺着，“除非政府叫停，不然我定坚持开业！”
在记者的专访中，郭琦向记者道出这场从1月21日就开始的“战疫”内情。
月流水损失一亿仍要坚持开店
“1月20日，我就感觉到不对劲了。当天，店内用餐顾客出现急剧下滑，街上也有了一些戴口罩的行人。”
经历过非典的郭琦对这场危机十分敏感，他回忆疫情带来的冲击，“春节是我们的旺季，我们原本希望通过这一个月奠定全年的收入基础。但1月20—23日这3天时间，年夜饭退订95%以上，超过20000单。”
时间仿佛被按下暂停键，整个行业瞬息间进入冰封期。
“大鸭梨70家直营店，4500余名员工需要养活，春节前的大量资金备货，还有高昂的房租需要缴纳。经营现金流的突然断链，这是对企业生死存亡的考验！”郭琦说。
他向小新算了一笔账：往年春节是我们的营业高峰，但因为疫情基本腰斩。到现在，月平均流水损失1亿左右。
最惨的时候，一天只有2个客人，开店肯定亏本。但郭琦依然要坚持开店，“除非政府叫停，不然我定坚持开业！”。对此，他给了2个理由。
1 做百姓厨房，要一直在顾客身边
做百姓身边的美食厨房，这是大鸭梨的品牌定位，也决定了大鸭梨基本是开在顾客身边的社区店。人均80元-100元，客群集中40岁左右，以家庭聚餐为主、轻商务为辅，门店均为面积2000-3000平的街边大店。
低调传统，这是大鸭梨给大家的一贯印象。而在这次疫情里，大鸭梨依然选择默默坚守。
“疫情来的突然，顾客朋友们都选择了放弃年夜饭团聚，但是家里没有准备食材；因为疫情没有回家，选择留在北京奋斗的北漂们，他们春节期间需要吃饭。在疫情面前，当看到同行业纷纷选择关门歇业，我想到的不是经营，而是这么多人春节怎么吃饭的问题。”
2 危机时刻，是好团队打胜仗的时刻
“任何事情都像硬币有两面，疫情带来的经济上的损失是不可避免的，但对企业的凝聚力和文化都有大幅提升。”在大鸭梨干了21年的郭琦，说话耿直感性，“越是这种关键时刻，越是好团队打胜仗的时刻。招之能来，来之能战！”
他说，在大鸭梨内部，像他一样干了十几二十年的老兵有很多很多。所以，在对内的一封信里，他写下了这样一段话：
大鸭梨从1997年4月26日到今天，走过23年的风雨历程，我们一群人，从青春走到中年，从中年走到了满头白发，这种血浓于水的力量，让我们战胜了太多的困难与挑战。2003年我们从非典疫情的硝烟中胜利走过来，2020年我们一定会从新型冠状病毒疫情的战役中取得全面胜利，到那时我们再相聚！
1月21日，大鸭梨的“战疫”就已打响
“疫情爆发以来，一开始真的很惶恐紧张，这么大的疫情，对我们的影响，企业怎么活下来？尤其武汉封城后更意识到这很严重。”郭琦坦言自己的心境变化，“但作为领导人，信心很重要。一两天时间就必须调整好。转变为积极应对心态，思考活下去的问题。”
1 第一时间开启三级防护体系
1月21日，大鸭梨就开启最高级别的3级防护体系。
a.对内：只保留30%的员工 。保证门店的正常经营，让其他员工能返乡的尽量返乡，疏散人群。
b.对外：加快物资的采购 。对口罩、消毒液等防疫物资做了比较充分的储备。
c.建立整体的防护体系。 对于如何做到员工的自我防护等都做了详细的制度，包括要求员工保持两点一线的行动路线（从宿舍或家到门店），路上如何监督，到门店的规定动作等细节。
“到现在为止，我最自豪的是员工零感染、客户零感染。这跟我们的高度重视、严格执行密不可分的。重视了，危险离我们很远，不重视，危险就在身边！”郭琦总结道。
2 内控：暂时“减员”，减少损耗
“令我感动的是，我们绝大部分员工都写了请愿书，都不要工资。但我还是拒绝了，企业就算砸锅卖铁、贷款还是要保证员工的收入。”郭琦说，员工有这种主动为企业分担的勇气，企业也要有不让员工承担压力的责任，要积极解决问题。
为了把费用减下来，大鸭梨目前只保留30%的员工维持门店运营。另外对员工工资做了特别安排，在岗员工100%工资发放，放假员工发最低保障工资的70%。
除了暂时减员外，大鸭梨想办法解决过年期间的3000万囤货。“因为我们是社区餐饮嘛，就临时建了便民菜站，便宜卖货。既满足顾客需求，也有效减少积货压力，能少亏点是点儿！”
3 加注小份菜，开启外卖战略投入
在堂食基本停滞状态下，大鸭梨快速开启转战线上外卖。但“坚持不打烊、不涨价的原则”。
在外卖上，大鸭梨做了两大调整。
a.增加小份菜
郭琦透露，小份菜之前就有，但比较少。在疫情期间，大鸭梨以一人食的场景需求为核心，精简优化了正餐菜品，增加了十多道小份菜。
目前，大鸭梨在美团外卖TOP15菜品中，小份菜菜品占比40%，其中小份家常菜更是热销菜品。
b.增加资源倾斜
原先，外卖对于大鸭梨来说只是聊胜于无的项目，但疫情爆发后，外卖成支柱，占到总收入近8成。于是，郭琦在外卖上增加了人员和资金支持。加大人才在这块的支持，积极参加美团的各类活动，加大曝光。
北京今年的雨雪天气多，大鸭梨便针对天气状况做了不少相应的减配活动，并针对特殊时期消费人群变化三次调整满减、减配活动，从小额满减到大额满减，每次活动都能吸引到不少流量。
另外，大鸭梨的每单外卖还赠送水果或饮品，要求对顾客不满意的餐品及时进行更换。
精心做好每一个细节，大鸭梨的外卖成绩也有明显反馈。美团外卖数据显示，1月27日到2月23日，大鸭梨单门店日单量提升55%，外卖交易额跃居华北正餐品类第一。在最艰难的2月，大鸭梨的外卖交易额达到了1500余万元。
能否开店，还得看这三点
4月春暖花开，关于“坚持开店与否”的讨论仍在进行。“开店等于找死，不开店就是等死”的观点仍有不少人持有。
能否坚持营业，郭琦认为除了看政府管控政策外，还得从自身多方考量。
1看成本管控能力
堂食断流后，成本压力剧增。除了房租、人力成本外，还有一个现实问题，食材成本的大幅上升。“近期，食材成本大概涨了30%。”
现金流能否支撑住，这是一个前提。仅针对食材涨价的问题，大鸭梨内部就已经展开食材精简、集约采购、优选供应商等措施来缓解成本压力。
“2、3月的营收扣除掉成本后，我们大概亏损4千万左右。但4月随着疫情控制好转，我们计划把亏损控制在2千万以内。”
2 看品牌打造需求
“首先得看你的品牌需求。我们属于社区餐饮，有必要营造‘我们一直在的品牌形象’。”郭琦说，品牌的影响力代表生命力。疫情期间，别人没开，我们开，这就有利于品牌影响力的扩大。
同时，大鸭梨也积极通过公益活动打造负责任的健康品牌形象。
除了向社区防疫人员、医护人员捐了100多万外，他还提到即将在5月12日推出的“向白衣天使致敬活动”:请参加抗疫的医生全年免费吃烤鸭，赠送终身打折卡。“我们没有太多资金支持了，只能拿出我们特色产品来支持。”
3 看门店防控能力
非典后，大鸭梨就建立了严格的食品采购制度，索票验购制度，要求每个加工生产环节都有制度和严格执行，严格验收、加工、出品，保证每一个食品原材料能够清晰溯源。
为这件事情，大鸭梨专门成立了厨政质检、运营品控部门，归总部直管。两个交叉检查前厅、后厨的安全卫生。“从那以后，我们没有发生过食安事故。”
同时，他表示，“非典虽然没有这次新冠疫情严重，但因为之前我们没有经历过这么大规模的疫情，所以非典时期的紧张慌乱程度比现在更强。经历过非典，我们在防护应对措施上更有力了。”
郭琦提到对比非典时期，大鸭梨的一个显著进步点就是，“非典时期，我们那时还有暂时关闭的门店，但现在，我们70家门店全部都一直开着。”这背后是强有力的疫情安全防控能力体现。
