为什么到了四月了,还有那么多厨师没复工?【重庆火锅底料批发商城】

      |      2020-04-07 21:41:23
餐厅开门后,迎来的并不是排队的美好,相反是冷落的门庭,这让一些餐饮老板心怀顾虑,不敢贸然开门。
 
01 各地餐饮现状,复业形势不容乐观
最近这段时间,各级、各部门的领导干部,为了助力餐饮行业复苏,可谓操碎了心。很多领导下馆子,有的甚至主动摘下口罩,还有的甚至发文件关闭机关食堂,把职工逼进餐厅消费。
 
但从另一个角度,其实也印证了餐饮业离恢复元气,还有一段距离。
 
宁化是福建省首批确定的无疫情县,也是省内最早允许餐饮业开门营业和有序开放堂食的地方之一。宁化的客家美食城之前有240多家店铺,到现在开门营业的店铺不足10家。
 
“客流量少,已经营业的门店也是以外卖为主,日营业额不足之前的三分之一。”经营着13个门店的一家客家菜连锁店负责人大吐苦水,从2月19日恢复营业以来,哪怕公司只是谨慎地选择了其中4家店复业,但市场反应还是非常平淡。
 
“不开店损失多少心里有数,若开业了生意不好,则有可能是个无底洞。”福州一家海鲜餐厅负责人如是说。
 
为什么到了四月了,还有那么多厨师没复工?
 
3月19日,湖南长沙百年老店“杨裕兴”三王街店,早餐营业额3650元,只相当于去年同期两成左右。长沙人耳熟能详的“公交新村”粉店,日营收刚过万元,只相当于平时水平的四成左右。
 
而防控更为严格的北京,因为还处于“一级响应”阶段,还要严防输入病例,已经恢复堂食的餐厅必须严格按照餐位间保持安全距离、上座率不超过50%等要求。恢复堂食的餐厅,平均上座率仅在30%-40%之间。
 
北京胡大饭店3月25日,5分店恢复堂食,虽然周末出现了排队现象,但是相比去年同期营业额下降超过50%,并且因为控制上座率,等位的也只有十几桌。
 
上海虽然大部分餐饮门店都恢复了堂食,但是同样因为客座率的问题营收大大降低。
 
在广州,虽然有个别餐厅门口已经开始出现等位和排队,但也属于幸运的极少数。大多数知名度较低的中小餐饮,依旧没有摆脱门庭冷落的窘境。不少餐饮店因为上座率差,一天的营业额都不够当天的成本。
 
02 疫情不结束,这些门槛就一直难翻
好不容易等到国内疫情得到初步控制,餐饮人本以为守得云开见月明。不料这狡猾的疫情居然在国外肆意蔓延,成为全球性问题。与之对应的,境外输入又成了我们城市的防控重点。
 
这也意味着,疫情防控从闪电战变成拉锯战。人们的心还是悬着,生活依旧不能恢复正常。对餐饮人而言,只要疫情没有彻底结束,有些门槛就一直在。
 
(1)防疫物资继续买,都是支出
 
尽管支持复业,鼓励堂食早已是各地主旋律。但是各地的疫情管控,却没有松懈。因此想要重新开发堂食的餐企,在这特殊时期,得经历一道道紧箍咒:
 
广东省要求餐饮企业准备充足的防护物资,至少储备一次性口罩、医用酒精/消毒水、体温计;天津市还要求具备紫外线空气消毒灯、空调系统专用消毒剂;河南省要求餐饮企业必须具有二合一消毒柜。
 
为什么到了四月了,还有那么多厨师没复工?
 
虽然各地要求略有出入。但测温仪、消毒水和口罩依旧是餐厅必备的“三大件”。
 
其实无论是出于配合监管部门的需要,还是出于对员工和消费者负责的需要,采购防疫物资,保障门店安全都是餐企义不容辞的责任和义务。
 
很多餐企员工动辄成千上万,按每人平均4小时换一只一次性口罩,耗费的数量和开销,也是一笔不少的开支。
 
这部分的物资投入,在正常时间都根本没有的。但眼下疫情没完,这部分占的成本,也就得一直持续下去。
 
(2)消毒耗时间,拉低翻台率
 
花钱采购来消毒物资,还只是万里长征第一步。接下来的消毒过程,极其繁琐。
 
不止是各地严苛的消毒程序。很多地方要求餐厅从消费者进店之前,就严格把关。消费者想进店用餐,先要进行扫码登记,有的省要求现场实名认证。进门测体温已经是家常便饭,讲究的还要鞋底消毒。
 
消费者用餐结束后,服务员的工作还没完。相比于往日,对于餐桌各处的消毒,更为仔细。不少餐厅都要求消毒10分钟后,再安排下一桌的顾客。
 
众所周知,对于餐饮而言,翻台率是影响营收的最关键指标。这么一折腾,翻台率必然大大降低,营收也随之被拉低。
 
(3)被迫间隔座,影响上座率
 
餐饮本来就是人流密集场所,也可能是很容易让病毒传播的区域。热火朝天的餐厅场面和疫情防控安全,显然无法两全。
 
鉴于新冠病毒的特点,各地也只能采用“笨”办法折中——想堂食可以,但要隔位而坐。
 
多个地方餐饮基本实行餐桌间距不小于1米,一人一桌,选择安全的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”就餐形式等类似的要求。
 
为什么到了四月了,还有那么多厨师没复工?
 
更有极端的地方,居然苛刻要求一张桌只能坐一个人。此举引发网友的一片吐槽:“两口子吃饭还要分两桌?”“一家三口吃饭还要分三桌?”
 
青岛某餐饮连锁有限公司的部门经理无奈表示:“虽然我们这边刚刚允许堂食,都是分散就坐,原本能同时容纳90多人,现在只能接待20来个人。”
 
对餐桌和就餐人员数量的限制,也就意味着:即使复工以后,餐厅的实际容量大打折扣,每天的营业额最多是原来的一半,甚至更少。
 
03
就怕复业后,也是困难多多
让很多餐厅决定不开门,或者在观望,还有很大一部分原因是他们看到那些已经开业的同行,也是战战兢兢、困难重重。
 
如今市场需求已经受挫,“蛋糕”变小,既然如此,又何必加入这场已经够惨烈的厮杀呢?
 
(1)一旦开门,租金、工资要付更多
 
疫情爆发后,涌现出不少让餐饮人感动的中国好房东,纷纷减免租金,二月免了,三月继续免。
 
但一个残酷的现实是,租金不可能一直免下去。更残忍的是,绝大多数餐厅,压根没有享受到免租的利好。
 
不仅如此,在疫情没结束之前,如果选择开业了,不光要交房租,员工上班要给正常薪资,还要准备食材水电费。
 
“2月份疫情严重,员工待业在家,他们也会给企业充分的理解和共情,同意降薪。可复工后,还有什么理由拖欠员工工资?”北京一家地锅鸡品牌创始人老王说道。
 
员工也不容易,也面临各自养家糊口的压力,很难做到无休止体谅企业。一旦开门,眼看着门店生意未达到预期,可能会击溃很多员工最后一道心理防线。
 
(2)供应链受阻,食材成本增加
 
食材成本上涨可能也是餐饮人复业后的心头痛。豪虾传蒋毅在朋友圈里算过一笔账:
 
为什么到了四月了,还有那么多厨师没复工?
 
大家千万不要以为60%的毛利很高,一旦减去房租人工水电气损耗,纯利在正常情况下也只有10%左右,疫情下只会更低。
 
不要以为只有猪肉价上了天,其他肉价的涨势同样“喜人”。
 
中国是全球最大的牛肉进口国。由于疫情,全球牛肉产业供应链因此受阻,后续国内牛肉进口必然大幅度减少。这无疑会推动牛肉价格进一步上涨,牛肉相关的食材成本,怕是省不了了。
 
按理来说,米面粮油这些常规的基础供应常年比较稳定,基本不会成为影响餐企大局的因素,但今年在可能通货膨胀的前提下,这些基础供应的价格或许还不明朗。
 
而且联合国粮食及农业组织说,新冠肺炎疫情在全球蔓延致使劳动力短缺和供应链中断,可能影响一些国家和地区粮食安全。
 
眼下越南已经限制大米出口,俄罗斯也停止成品粮出口,哈萨克斯坦则暂停小麦粉、荞麦、糖、葵花油和某些蔬菜出口。
 
这样一来,连主食的成本都不乐观了。
 
(3)都想抢一波,造成恶性竞争
 
如果说,红餐网上面说的两部分成本难题,还是看不见的。那么还有一个不容易被餐饮人察觉的问题,更要命。
 
疫情已经让餐饮市场的“蛋糕”缩水,如果大量幻想着报复性消费的餐企,因此大面积开门营业,这样的竞争会更惨烈。
 
大师兄肉夹馍创始人郑如师直言:报复性消费不会出现,即使出现,也就是昙花一现的某几天或某个月的事情。长期来看的事实是,即使疫情彻底过去,市场恢复常态,今年能恢复到去年的80%可能就是上限了。
 
为了抢人气,很多餐企可谓无所不用其极,真的都是拼了。
 
为什么到了四月了,还有那么多厨师没复工?
 
有业内人士跟红餐网(ID:hongcan18)表示:这样的让利,相信短期内生意是不愁了。但餐企需要的,绝不仅是聚集人气这一方面。这样的拼,有点饮鸩止渴的味道。
 
如果说送券还属于需要餐饮老板拿大手笔流血,外卖这个看似有百利而无一害的自救手段,其实同样有坑。
 
有些餐饮人看到别人家做外卖爆单了,于是也仓促上马。
 
但没摸清外卖的规律就开始投入了,结果是不仅没”自救“,瞎折腾一圈反而让自己元气大伤。
 
其实外卖只是看似简单,却也很难临时抱佛脚。别说做外卖的产品组合和菜单需要重新打造。没有平时累积的功夫,搞不好快递包装盒都能难倒很多餐企。
 
而且,如果你本来就没做过外卖,品牌知名度也不够,该如何吸引流量?
 
(4)消费者的心已经变了
 
之前近一个月甚至是一个多月的隔离生活,足以改变消费者的很多东西。
 
有的人逐渐习惯了在家做饭或外卖,方便食品和半成品的热卖,从侧面也印证了这点。
 
进店消费,除了原来的日常刚需,有时候还是一件很有仪式感的事。有一位白领告诉红餐网,之前上班时,每天都要去写字楼下的星巴克喝咖啡。因为疫情,这习惯被迫中断。渐渐的,她发现其实不去星巴克喝咖啡,也是可以的。
 
有的人还是担心堂食容易感染。一位云南文山的朋友给红餐网(ID: hongcan18)留言:“我个人还是选择带走,不会去店里面吃,虽然说已经可以去店里面吃,但我觉得疫情还没有完全结束,不太安全”。
 
此外,复业复工之后,出于对卫生的顾虑,上班带盒饭的白领越来越多。在上海,有公司由于平时带饭的员工不多,因此只配了一台微波炉。复工后中午最多时居然有超过200位员工排队热饭的盛况。
 
有的人不是不想堂食,而是真的囊中羞涩。一位白领告诉红餐网:“想着自己是单身一族,一人吃饱,全家不饿。以前基本是天天下馆子,赚的都花在吃上。但最近两个月没发工资,房租还不能不交,还下馆子就太奢侈了,实在是没钱啊!”
 
为什么到了四月了,还有那么多厨师没复工?
 
胜加品牌咨询的调查数据显示,64.6%的参与者疫后会考虑减少消费支出,其中36.64%的参与者表示会减少外出就餐。
 
04国外疫情失控输入疫情让餐饮复苏再生变数
 
随着疫情得到缓解,餐饮业复工步伐加快,但受近期输入性疫情等因素的影响,餐饮业的复工并不如意。
 
日前,广东部分地区有不少餐饮商家表示,因为国外疫情的失控,导致国内输入性病例增多,目前已经复工的餐厅正遭遇着输入疫情带来的“二次伤害”。
 
为什么到了四月了,还有那么多厨师没复工?
 
比如在有“中国第一侨乡”之称的广东台山,就因为境外输入病例的问题,当地的餐饮业复工遭受到了很大的阻碍。
 
据台山火锅店刘宇表示,此前国内的疫情爆发严重,台山市并没有受到严重影响,江门及其代管四个县级市,截至3月30日也只有23例确诊病例。不过当地的餐饮商家为了配合防疫防控工作,还是选择暂停营业。
 
最近好不容易复工了,门店的客流量也有了一定的回升,但是因为境外输入性病例增长的影响,餐厅的客流量又在急速下滑。“本来3月底已经恢复了50%以上的客流量,但是有输入性疫情这么一说法后,客人流量再次下降,现在又跌回了5成之下。”
 
被问及大概需要多少时间才会恢复到正常营业水平时,刘宇并没有给出明确的预期,“不好说,真不好说,起伏不定的。”
 
记者调查发现,感受到输入性疫情对餐饮业复苏冲击的,并非只有台山一地。同为江门代管县,开平也是广东省著名的侨乡。
 
当地也有不少餐饮店老板表示,复工以来,客流在一天天变多,但是这几天又变少了。这背后的原因,一方面可能是因为复工推迟导致人们手中的钱包“缩水”。此外,也不排除输入性疫情的影响。
 
随着境外病例数据的日益递增,消费者必定不敢轻易放松警惕,贸然外出。如此一来,餐饮业的复工情况必定会在一定程度上受到影响。这样的“二次打击”对于部分餐饮商家而言甚至可以说是致命一击。
 
此前,辽宁鞍山有家火锅店就是因为兄弟市新增了确诊病例,在复工3天后被叫停,因此元气大伤,前后损失高达2000多万元。