2020年餐饮该怎么做？疫情之下，餐饮行业是否能化危机为转机？红餐网专栏作者余奕宏给出了他的看法。
这注定是一个永生难忘的春节。
以往除夕夜，朋友圈的谈笑风生、吐槽声、叫好声，均改成了为了疫情互道平安，加油打气、募集物资。
各个餐饮群都在讨论如何面对当下的危机，线下餐饮作为人群聚集型行业，首当其冲受到疫情影响。
西贝、眉州东坡、老娘舅、九毛九等各大连锁品牌都出了应对病毒的措施，有些企业已经逐步采取闭店决定。
面对突如其来的疫情，餐饮人到底该怎么办呢？
01疫情之下的三个建议
就此次病毒发展态势来看，我的建议有三：
第一、当下人生安全第一。
首先是自己的安全。作为企业主就是大当家的，你不能倒，你倒下，群龙无首，人心涣散。照顾好自己和照顾好家人第一位；其次是团队安全，员工安全。只有内部安全了，外部才谈得上经营。放假回去的员工要做好科普教育工作，难度大但必须做。
第二、做好最坏的打算，做最有效率的计划。
未来大家更要跳开餐厅做餐饮。
半成品、外带、外卖可能是这一段时间的主流。做好食品安全、包装安全、运送安全。面对各地已经陆续出台禁止红白喜事等大型聚餐活动，禁止餐厅营业的通知，遇到这样的情况是卖菜清库存还是闭店修炼内功，需要做好最坏的打算。
第三、现金流准备。
至少保持6月的现金流，活着是硬道理。谁也无法预测寒冬有多久，但无论如何不能倒在半路上。做强比做大更重要，大而不强，抵抗不了任何风险。
02危机之下的6个趋势
当下的疫情会如何发展，如何应对，我们不妨先回顾下过去，再展望一下未来。
2003年非典，中国经济处于上升高增长期，遭遇非典，给当年的全国GDP增速带来了不到2个点的影响。
其中，影响最大的行业是交通、旅游、餐饮、住宿。
这次疫情给新进入行业者一个下马威，可能你才开张半年之内，本打算靠年底春节冲一波，准备了大量食材，经此一役，折损大半。成熟品牌，老司机还有底子，新兵新手可能当场阵亡。
那么，餐饮业是否就真的没有转机了呢？
其实，危机就是转机，与其抱怨和哭泣，不如想想哪些会改变，哪些是机遇。对于商人来说，这样的黑天鹅，无法避免。活下去找到下一个机遇，就能反败为胜。
在疫情过后，餐饮行业将会出现下面6个趋势：
第一、野味餐厅这次事件过后会死得很惨。
几乎等同于当初的三公消费餐厅，无论是政策，还是民心，都已经失去；不要抱有幻想，赶紧转换赛道；大概率会推出更严格的野生动物保护新条例。
第二、追求健康安全，将成为餐厅经营主流。
这也将成为下一波餐饮品牌的主诉求。这里所说的健康安全，是指：
1）食材可溯源；
2）烹饪方式更科学；
3）进餐方式更健康。
这分别对应着：供应链、中央厨房；智能机器人、智能烹饪设备；分餐制。
首先，消费者集体被教育，冠状病毒重大危机事件透过互联网、媒体教育，会形成这一代顾客集体的记忆共识。
其次，一二三线城市中产、高知消费者会更注重安全，将来也更愿意为安全买单。
最后连锁品牌、知名品牌反应迅速，即是承压者，也是受益者，他们会受益于平日的安全防范措施，也将受益于品牌给消费者带来的信任感。
第三、品牌是更稀缺的资产。
品牌餐饮是危机最大的承压者，因为他们费用高、门店多、管控难；也是最大的获益者，因为平时大家根据自己的喜好随机选择，而危机来临时，安全感、信任感会让大家更信任值得信任的品牌。
这也是肯德基、麦当劳这些国际快餐连锁品牌穿越经济周期、穿越全球都能获得成功的原因。可以说，每一次危机，帮助他们清洗掉一大批品牌，吸引一大批忠诚的顾客。
第四、危机会带来餐饮业技术变革，及加速技术运用。
之前海底捞投入过亿和日本企业共同开发智能餐厅，整个后厨看不到一个人，完全由智能机器完成；前厅也采用机器人送餐，当时大家可能都觉得海底捞有钱任性，其实这都是龙头企业在为整个行业探索新的方向。
碧桂园集团投资千亿进入餐饮业，居然从机器人研发制造开始，要相信以碧桂园这样的大手笔，必然是有大批的高参、经济专家、行业专家对未来趋势的预判。
这次疫情，目前看全是坏事，但长远看必将是好事；它将大大加速中国餐饮业从手工劳动向工业化、互联网化、数据化、人工智能化进军。
有时候，光靠行业内部教育远远不够，外部巨大变化、巨大危机往往带来行业内部的巨大变化，而变化就是商业机会的基石。
注意以下科技运用在餐饮业的爆发：供应链、可溯源，物联网； 智能设备、（无人）智能餐厅、智能机器人； 远程化数字化管理。
这些科技运用在餐饮业、尤其是连锁规模化企业会被更早、更广泛运用；会大大提升整个行业的生产效率。
第五、餐厅结构调整更是大势所趋，是抗风险的需要。
无论是消费者习惯被外卖平台培养，抑或生鲜电商成为主流，还是重大社会事件造成的应急反应，餐厅的生存方式都需要重新思考。
堂食、外带、外卖、零售，这四种产品结构和盈利模型可能是稍有规模的企业都必须重新思考，而从移动互联网新零售角度，从人到店、人找店，人找货，到货找人、店找人，所谓人、货、场的重构。
总之，开餐厅越来越难，越来越需要科学，而不是经验。
第六、疫情结束后可能会受益的品类。
海鲜会受欢迎，羊肉会受欢迎，水产会受欢迎，蔬食会受欢迎。
这个纯粹是从消费者心理的预判，人被重大事件教育过后，会有一段时间矫枉过正，会从心理偏好上选择自认为更安全的食材，这是一种心智共识，也是一种心智力量。
而作为经营者，就是运用好这种心智力量。
