关键4：素高汤+料油
素菜炒出好滋味的两个要点，是使用素高汤和复合料油，这两者可以帮助蔬菜原料释放出本身的鲜甜味；料油是炒素菜最基础的调味品，不同的料油可为菜肴增加不同的风味，如松露油、蒜油。
炒蔬菜6个小妙招
1.蔬菜应先洗后切，尽量切大块，切得越细蔬菜中的维生素损失就越多。
2.烹调蔬菜时，淋湿淀粉勾芡，能锁住食材水分不流失，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用，且成菜鲜艳，味道浓厚，质地软嫩。
3.蔬菜宜采用旺火快炒，可减少维生素C的损失。
4.蔬菜应做到现炒现吃，避免长时间保温及多次加热。
5.烹调豆类或豆制品食材时，需后放盐，否则蛋白质易凝固，无法吸水膨松，不宜熟透。
6.凡需要加醋的热菜，在起锅前，将醋沿锅边淋入最佳。
如今，越来越多的顾客青睐素食，但是要想把素菜做好并不容易，素食与荤食在食材上最大的不同，就是没有海鲜、肉荤原料，基本是以新鲜蔬菜、可食用菌类、豆类食材、薯类等为主，这些食材大都不需要腌制，因此烹调素菜有着与荤菜不同的技术要求。
下面，我们就从焯水、滑油、烹炒三方面跟厨友们分享一些经验，让大家做出更美味的健康素菜。
4类食材，焯水要求大不同
1.豆类
毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类食材，烹炒不熟时会引起恶心、呕吐等症状，所以在烹调前一要焯透，炒熟后方可食用。
2.薯类
薯类需先浸泡再焯熟，不宜生食,因为含有毒的苷类物质。例如发芽的土豆含有大量的龙葵素，所以挑选时要格外注意。木薯根中有生氰苷类，未煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。
3.含草酸较多的蔬菜
例如菠菜、竹笋、茭白等，凉拌也要先用开水焯透，以除去蔬菜中的部分草酸。
4.菌菇类
可食用的蘑菇，采用清洗 - 浸泡 - 焯水后炸制或炒制即可。
烹调用好4技术
关键1：生炒VS熟炒
炒分为两类，一类是生炒，另一类是熟炒。
1.生炒，是以不挂糊、不焯水、不滑油的原料为主，先将主料放入热油锅中炒至五六成熟，再放入配料（配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一起放入），调味后迅速翻炒至断生即可。比如韭菜、韭黄、豆芽、豆苗、金不换等水分含量比较多的蔬菜，或者是非常易熟的叶类蔬菜，都比较适合采用生炒的方法来烹调。
2.熟炒是先将原料加工至全熟或半熟，切成块、丝、片等形状，再放入有底油的锅中略炒，依次加入调料、配料或汤汁翻炒均匀后，勾芡或直接翻炒入味。
关键2：爆锅增香气
爆锅也叫炝锅，蔬菜本身多清淡无味，所以炒制时会加入姜片或香料爆锅，增加香气。
关键3：勾好芡颜色亮
勾芡是一门技术，蔬菜和肉类的勾芡要求不同，蔬菜的芡汁一定要薄，突出菜的清亮爽口，如果芡汁较浓，会盖过菜的自然颜色，使原料粘连糊嘴，影响成菜的卖相。
蔬菜类原料炒制后容易出水，所以必须经过勾芡，才能保持“良好状态”。
勾芡时要掌握两点：一是要掌握好勾芡的时间，以清炒广东菜心为例简单说一下，菜心炒至八九分熟，下入湿淀粉勾芡为宜，若菜心全部熟透再勾芡，就过了；二是要注意湿淀粉的用量，湿淀粉太多炒出的菜太粘稠，太少则菜肴上桌后容易出汤，所以一般湿淀粉的用量是肉类勾芡的1/3为宜。
