低温分子咖喱鸡100克洋葱、香茅碎5克、红菜头汁300克、2克卵磷脂、7克卡拉胶、1根干香茅草、5克柠檬叶、10克南姜、50克黄咖喱粉、3克海藻胶、4克柠檬酸

      |      2019-09-06 00:30:04
调辅料:
 
100克洋葱、香茅碎5克、红菜头汁300克、2克卵磷脂、7克卡拉胶、1根干香茅草、5克柠檬叶、10克南姜、50克黄咖喱粉、3克海藻胶、4克柠檬酸钠、25克柠檬汁。
 
制作:
1、锅放底油烧热,下100克洋葱炒香,放入20克大蒜末,稍炒后加入1根干香茅草、5克柠檬叶、10克南姜,再加入50克黄咖喱粉炒香,放入1000克水烧开改小火煮30分钟(不停搅拌),加盐、鸡精、胡椒粉调味,过滤成咖喱酱备用。
 
2、取做好的咖喱酱200克,加入3克海藻胶和4克柠檬酸钠,加热到90度,停火冷却至58度左右,用针筒(不带针头)抽取酱汁,打到圆形小勺内,放入钙水中定型,即成咖喱胶囊。
3、取600克鸡肉,加咖喱酱100克腌渍10个小时,然后将鸡和酱汁一起放入真空袋,放进低温机慢煮4小时。
 
4、将25克柠檬汁和250克水混合搅拌好,放入锅中加热到90度,然后加入7克卡拉胶搅拌均匀,倒入平盘中,放入冰箱冷藏5分钟后制成胶片,然后放入干发机,调至45度干发12小时即可。(装盘时放在盘边,上面放置泡沫和胶囊。)
 
5、香茅碎5克、红菜头汁300克,一起放入锅内烧开,加入600克水,烧开后冷却,加入2克卵磷脂,用手动搅拌器搅拌,打成香茅味泡沫。
 
6、将所有“部件”装盘即可。