南越王宴,粤菜的起源

      |      2018-09-22 21:49:37
广东十大主题名宴——南越王宴,粤菜的起源!
此菜其实是大家熟悉的东江酿豆腐,其中重庆最有名的火锅底料,不过背后的典故“越王思汉”则让人为之动容———据传赵佗祖籍巨鹿郡东垣县(现河北省正定县),领军南下越地后未曾返回故里,尽管生活上已融入岭南习俗,但常有思乡之情。赵佗喜欢吃饺子,但当时南方少有麦面,于是将豆制品酿以肉馅,权当饺子以缓解思乡之情,民间流传这就是客家菜东江酿豆腐的来源。
赵佗百岁——象郡鳖群炙海蚝
(蜜汁烧蚝拌彩椒炒鳖裙、龟片)
 
广东十大主题名宴——南越王宴,粤菜的起源!
 
赵陀在位67年,享百年之寿,其子均先其而去。据传,赵陀生前在御花园放养了大量的龟鳖,尤其喜好龟卜之术,可以说,与龟鳖有着不解之缘。
 
古时越人还懂得用姜汁入菜,通过辟腥燥、去瘴疠来进行食疗。因而也有人说,南越王之所以能活到101岁,全有赖于南越食品精于饮食养生之道,和现代广州人注重滋补、养生的饮食习惯大同小异。于是,芦笋、鲜藕炒鳖裙与蜜汁炙烧大海蚝相配,就有添福添寿,瑞气呈祥之意。
 
南北归一——海陆贡品调御膳
(海参、猴头菇、栗子、花胶炖汤)
 
广东十大主题名宴——南越王宴,粤菜的起源!
 
汉朝经历“文景之治”,国力空前鼎盛,而赵陀之后南越国却日逐衰微,其后又发生了权臣吕嘉(丞相)叛乱,另立新主。汉武帝以“平乱”之名,派遣10万大军分5路进攻南越国,仅一年时间便攻陷都城番禺。
 
汉武帝平定南越后,撤关除哨,将南越故地划分为九郡(南海、郁林、苍梧、合浦、交趾、九真、日南、珠崖、儋耳),真正建立起南北一统汉皇朝。从此,中原大量先进的生産工具和生産技术输入到岭南,岭南地区的经济、技术、文化出现了前所未有的大发展,番禺作为重要贸易口岸,成为汉朝19个大都会之一。
 
北方的板栗、猴头蘑,南方的海参、鳘肚都是当时御膳必不可少的原材料,采用“扒”的烹制方法,正好糅合南北之精,一统成菜!
 
另有:
越人小食:切鸡、灼虾、田螺、萝卜、蚕虫、龙虱、烧肉、禾虫。
 
南国田园风光:火合菱角、马蹄、莲藕、郊笋、茨菇。
 
广东十大主题名宴——南越王宴,粤菜的起源!
 
岭南时鲜贡果:龙眼、红枣、三木念、仁木面、荔枝干、乌榄、糖桔、核桃。
 
广东十大主题名宴——南越王宴,粤菜的起源!
 
南越风情甜品:姜撞奶。
 
广东十大主题名宴——南越王宴,粤菜的起源!
 
赵佗算得上第一代从中原到岭南的客家人,正是他手下的厨师,运用当时中原先进的烹调技艺和炊具,与越地丰富的食物资源及饮食方式融合成了南越国特有的风格,“飞、潜、动、植”均成佳肴。
 
这种饮食特色一直影响了岭南地区两千多年,粤菜的历史地位能被今天的中国人认可,南越王功不可没,而南越王宴更是充分展现了岭南饮食文化之源和粤菜之源的佳作。
 
△广州酒家复原南越王宴。
 
起源
 
秦始皇统一中原后,派大将率军攻占并镇守岭南三郡四县。不久,秦始皇驾崩,大秦帝国分崩离析,驻守南海郡的赵佗趁机起兵,攻占其它两郡后割据自立,于公元前203年在岭南大地上建立了第一个封建地方政权。
 
南越国在岭南历史上有着十分重要的地位,促进了岭南与中原地区在政治、经济、文化上的交流与发展,加速了民族大融合。
 
更重要的是,南越国的“食官”、“厨丞”将中原先进的烹调技艺和炊具,与岭南地区丰富的食材资源及饮食方式完美糅合,使“飞、潜、动、植”都成为佳肴。这种兼容并蓄的饮食风气,奠定了粤菜的整体基础,形成独树一帜的粤菜风格,影响了岭南地区长达两千多年。
 
广东十大主题名宴——南越王宴,粤菜的起源!
 
△南越王墓中挖掘的古代“烧烤炉”。
 
菜式
 
南越王宴共有九道主菜,出自史料记载的九个典故,原料选择秦时越人喜欢吃的蛇、鸟(雀)、海产类等,烹制方法也效法当时流行的烩、烙、炮、炙等做法,连餐前小食也精心选择,如选用当时流行吃的槟榔、荔枝干、青榄等。
 
广东十大主题名宴——南越王宴,粤菜的起源!
 
△广州酒家复原南越王宴的菜单。
 
雄关新道——厨丞越法烤小豚
(烧酿乳猪)
 
广东十大主题名宴——南越王宴,粤菜的起源!
 
秦始皇统一岭南后,为巩固皇权,下令遣有罪的官吏等修筑从中原通往岭南的道路(史称“新道”),并在要隘设置关防城池。
 
据说,当时流戍南越的将士,饮食多以烧制食物为主。后世南越王墓曾出土一件青铜烤炉,炉上悬挂大件烤物的铁链、烤串肉的铁签、烤乳猪或三鸟的长铁叉,同时还出土有乳猪和鸡鸟的骨骸,这是目前所知最早的中国烤乳猪的一组实物饮食史证。
 
专事王宫烹饪的“厨丞”(官职),依照南越人烤乳猪的制法“小腹开,去五脏又洗净,以矛如腹令满,柞木穿,缓火遥”,烤制出色赤皮脆的乳猪来。而在南越王墓出土的一青铜烤炉烧烤配件齐全,是目前所知我国最早烤乳猪的一组实物史料。
 
始皇寻珍——南岭土风鲟鱼脍
(鱼生、薄脆、榄仁、荞头丝、西芹丝等)
 
广东十大主题名宴——南越王宴,粤菜的起源!
 
秦始皇统一六国后,遣人南下寻访长生不老药以及“利越之犀角、象齿、翡翠、珠玑”等奇珍异宝,发现南越人有生吃河海鲜的饮食习惯,便加以仿效,把多款清香脆嫩的蔬果切丝与鲟鱼丝凉拌成菜,果然大快朵颐。时下的“鱼生”、“刺身”等吃法,便是起源于此。
 
灵渠船曲——灵渠水浸煮河鲜
(白汤煮蟹、虾、鲍鱼、花螺、青口等)
 
广东十大主题名宴——南越王宴,粤菜的起源!
 
灵渠,是沟通长江与珠江两大水系的水利工程。秦始皇开凿灵渠的原意,是要解决对岭南作战时的运输补给,客观上又促进了南北地区的交流,对岭南文明的发展起到了巨大的作用。
 
灵渠凿通3年后,秦始皇便统一岭南,将其纳入秦帝国的版图,设立南海郡(现广东大部分地区)、桂林郡(现广西大部分地区)以及象郡(现越南北部和广西一部分),由南海郡尉统制,郡治设在古番禺(现广州)。岭南地区河海产丰富,用“灵渠”之水熬制的高汤浸煮各种的河鲜,原汁原味,鲜美无比。
 
番都称王——南海陶瓮煮蛇羹
(火腩、姜、葱、蒜子、冬菇炖蛇羹)
 
广东十大主题名宴——南越王宴,粤菜的起源!
 
在管治南越过程中,赵陀除了懂得用兵策略外,还善于和集越人,南越国的统治者大都为北方人,也积极融入越人“杂食”的饮食方式,逐渐也是“不问鸟兽蛇虫,无不食之”。
 
可见,食蛇在岭南地区已有2000多年以上历史了,取原条海豹蛇用陶皿细烩成羹,亦汤亦菜,汤鲜味美。
 
三郡升平——铜鼎古酱爆八珍
(豆酱、溴带、冬菇、冬笋、鸡亦球、果子狸、黄猄、鳄鱼)
 
广东十大主题名宴——南越王宴,粤菜的起源!
 
南越国的“食官”用中原的青铜鼎,配合岭南的黄豸京、带子、雀鸟、鳄鱼、鲜笋等“八珍”材料,南材北炊。由此,亦奠定了粤菜“兼容并蓄”的风格。
 
汉使称奇——桂林碳泥炮鸟雀
(用面粉包裹秘制鹌鹑)
 
广东十大主题名宴——南越王宴,粤菜的起源!
 
南越国相传5世,与汉朝共存93年。汉朝高祖刘邦、文帝刘恒对赵陀均采取怀柔政策,先后两次派遣陆贾出使南越,“劝陀内附”称臣于汉。赵陀以鸟雀款待,南越杂食之风、烹饪之妙,令见多识广的陆贾也啧啧称奇。
 
此菜用荷叶将鸟雀包裹,外层再裹上“黄泥”,以周朝“炮”的制法将其烘熟。席上,客人自执小锤敲碎外壳,顿时香气飘逸,乡风之趣、山野之食。南越王墓中还出土有许多只炭烤禾花雀,其残骨中夹存着黄土和木炭,显然是用黄土包裹再通过炭火烘熟后才作为陪葬食品入葬的。
 
由于禾花雀现是野生动物保护品种之一,故用麻雀、斑鸠替之,并用面粉代替了古时的黄泥。
 
越王思汉——思乡饺变烙豆酿
(煎酿豆腐)