跟上时代步伐：求“变”，“变脸”：门店变得不那么“快餐”才能不被淘汰，我们跟最正宗的重庆火锅底料专家学学他的经验
1 跟上时代步伐：求“变”
近些年，餐饮的竞争越来越激烈了，特别是快餐，想在快餐领域分得一杯羹的各种业态物种，层出不穷。
面对这种情况，和合谷顺势而为，也在尝试着改变，这种改变更多的是在“坚守中的优化”，产品由单一品类到多品类，营业时间由单一时段到多时段。
1、“变脸”：门店变得不那么“快餐”
门店升级这件事儿，很多餐企都在探索，和合谷也不例外。
和合谷作为一个快餐店，也试图在环境上，变得不那么“快餐”。
暖黄色的灯饰、黑色镂空的屏风让就餐环境更温馨、舒适，门店变脸后，就餐空间更大，座椅也换成了更休闲舒适的实木椅。
和合谷罗斯福店、德外店、财富金融中心店等，都进行了形象门店的升级。
2、变经营时段、变品种：从单一时段到多时段，从单一品种到多品种
和合谷除了在强化中午时段的产品优化外，还优化了早餐，有现炸油条、现做葱花饼、豆腐脑、包子、肉龙等。
现在，和合谷的早餐时段，也成了排队的高峰期。
2 打江山容易、守江山难
连锁快餐的内功3板斧
1、品类、品种的选项是能否成功的重要前提
a、选品要选对，最好选择有消费认知的、可广泛传播的产品
“快餐”，首先要选对“品种”、“品类”。
以麦当劳为例，汉堡是其主打产品。“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌”，“果腹”是刚需，刚需产生高频。
汉堡是西方人日常的果腹主食，已经有很多年历史，是市场认知的流行产品。经过麦当劳对其的提炼、整合、升级，实现了标准化，规模化，使“刚需高频”成为可能，做成了一个大产业，成为了大品牌。
和合谷的品种、品类选择，也基本如此。
和合谷的定位是国人快餐，产品品类上选择了中国人主食——米饭；
品种则选择了有2000年历史的“盖饭”，配菜以“国菜经典”为主。
比如东坡肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝……
具体策略上遵循“广谱多元”的原则。
“广谱”是指，原材料要相对丰富，鸡、鸭、鱼、肉、豆制品、鸡蛋，蔬菜等等各原料都有；
“多元”主要指味型的多元，从中国的四大菜系（粤菜、淮扬菜、川菜、鲁菜）中去寻根，在四大菜系里选产品。
和合谷的麻婆豆腐饭、东坡饭荣获“2008北京奥运推荐菜品展金奖”，宫保鸡丁是和合谷的爆品，咖喱饭是国际菜，这些菜都是经典的、可为消费者广泛传播，并产生“刚需高频”的菜。
b、在继承与创新中，进行异地扩张
当和合谷在北京做了10年后，逐步开始向异地扩张，而太原就是其第一个走出北京的地方。
这也是机缘巧合，当时太原的张总相中了和合谷的饸饹面，邀请其到太原开店。
但赵申到了太原当地以后，却发现，太原的大街上，餐饮业几乎全是面品面食店。在这种情况下，做面，肯定会被淹没，那么，能不能在面食区做米饭快餐呢？
结果证明，在太原这样的面食区，米饭也能成功，这也为和合谷今后在全国的拓张，提供了一个参考。
现阶段，和合谷的门店主要集中在北京地区。但，和合谷的产品设计则是可以覆盖全国的四大菜系。
各个菜系对应的的国菜经典菜基本稳定，届时，在保持原有产品结构的基础之上，增加一些对应当地人口味的产品，就能同样在新的地方落地开花。
比如，江浙一带的人喜欢咸甜口，那除了售卖宫保鸡丁外，还会有符合江浙一带人爱吃的东坡肉等咸甜味型的菜。
企业发展，有自己的节奏和阶段，但整个体系以及准备方案，应该是早就规划齐活了，这样在面临扩张时，才能达到“万事俱备只欠东风”的状态。
2、好吃优惠是快餐的核心，连锁快餐比拼的是成本和效率
a，“好吃实惠”是解决快餐“刚需高频”的致胜法宝
快餐的基本功能是解决生理基本需求——果腹，这是刚需。
因此，需要好吃、实惠、性价比高，一旦脱离好吃、实惠这个标准，就难以高频。
有的人会选择把快餐做慢、客单价做高，用这种方式来对抗经营压力，但赵申认为，你要知道，你的定力在哪儿。
和合谷就是要解决老百姓的日常吃饭问题，消费者的日常吃饭预算有限，那么，和合谷就要在这一点儿上，把其打穿打透，性价比一旦背离，就产生不了高频。
b，外部成本不可控，练内功、省成本
外部成本是很难控制的，尤其是租金，即便是和合谷这样的品牌餐企，到期了，租金也可能会翻翻。
因此，和合谷主要靠练内功，来降本提效。
第一，和合谷从源头上，强化供应链，比如，减少中间环节，把利润空间锁在自己手里。
第二，同样200平的快餐店，和合谷要比其它品牌少1/4、1/5的人工。把员工的操作变得简单化，通过智能化设备和标准化流程，将员工的工作变得效率化。
3、成就人，才能成就事业，人才培养才是关键
其实很多餐饮企业学麦当劳的标准化，但还没有学到关键。
最该学的是，麦当劳的人才培养体系，现在，麦当劳已经成为了美国年轻人就业的重要通道，它对整个美国社会都有很大的作用，很多高管，都是从员工一步步做起来的。
成就人，才能成就事业。餐饮企业要有一个发现人、培养人、成就人的机制。
3 外卖挤压快餐、快餐市场不好、网红餐厅吸引眼球？和合谷怎么看？
1、外卖挤压快餐？错！外卖反而扩大了快餐的应用场景和人数
有人认为，外卖在挤压快餐的份额。
而赵申的想法，却刚好相反，他认为，吃快餐的人其实越来越多了，而不是越来越少。
说吃外卖的人变多了，人们吃的“外卖”是什么？其实，绝大部分仍是快餐。从这个角度来看，快餐的应用场景和人都变多了。
而吃快餐的人增多了，和快餐社会化有关。
要知道，40后、50后是热衷于做饭，而60后、70后是能做饭，80后是不爱做饭，90后是不会做饭。
而现在，80后最大的有38岁，90岁最大的有28岁了，他们正是快餐消费的主体。
当到外面吃饭，已经变成了消费趋势，变成了生活习惯，快餐的客群也就增多了。
2、快餐市场不好了？是你的企业不好了
任何市场条件下，都有好的企业，也有不好的企业。
在当初洒豆成金的时代，连锁快餐吉野家却亏得一踏糊涂。
当时，赵申曾接手DQ和吉野家这2个项目，领导已经向赵申表示过，“吉野家是个赔本生意”，能扶则扶，不能扶则弃，然而，在赵申的经营下，吉野家竟起死回生了。
竞争是必然的，在优胜劣汰的过程中，就是要淘汰掉落后的企业和产能，所以，不是市场不好了，是你的企业不好了。
3、如何看待网红餐厅？日流水曾卖到13万，我当年也是网红。
“年轻人有很多创意是我们想不到的，不过，网红的过程我们也经历过，只是那时候还没有网红这个词。”赵申如是说。
05、06年是和合谷的黄金期，在当时纸媒盛行的时代，铺天盖地的全是对和合谷、赵申的报导。
2005年和合谷292平的西单店，日流水最高可以卖到13万。这个流水就算放到现在来看，也足以让很多人羡慕。
那个店当时恰恰卡在了一个黄金点，夹在了麦当劳和肯德基之间。
赵申认为，现在的网红餐厅很注意营销，其实更应注重营运。
做500强容易，做500年难；做10个店容易，做100个店难。
当你的连锁门店只有7-8个，老板一个人就能控制；当连锁店到达10-50个，是一个阶段；当连锁到100个以上，又是一个阶段了。
企业越大，店面数越多，层级架构就越高，控制点也就变高了，在这种情况下，还要做到，各个链条的环环相扣，节点和控制点还要相对地少，都很有讲究；
比如，和合谷使用复合调味料，也是为了降低控制点。
4 餐饮4.0时代，将是设备与大数据的双剑合璧
1、既要好吃、又要快捷怎么办？研究专业的智能化设备，形成差异化
记者曾到和合谷的门店体验过，点餐过后，仅仅等了一分钟左右，菜品就上来了，就口感来说，产品也称得上“好吃”二字。
口感好，这与和合谷产品的现做有关，但以快速、便捷为诉求的快餐，能靠传统的厨师炒制的方法吗？很难。
于是，和合谷自然就想到了，把现代装备（设备）作为突破口。其创始人赵申，还自己带团队一一攻克装备（设备）难题。
a. 现代装备在快餐领域，已得到了广泛的应用
现代装备对快餐的价值到底有多大？
先看麦当劳，麦当劳的汉堡肉饼是在门店，由现代装备进行现场烹饪的，要经历一个由生变熟的过程。
“新鲜上好的食材会进入这个现代装备，出来后，外焦里嫩，肉汁全封在里面了，里头还有汁，鲜美无比。”赵申说道。
再看吉野家，吉野家的肉为什么好吃？靠的是专业的煮肉锅；
再看真功夫，它的万能蒸烤箱也是众所周知的公开秘密。
b. 应用设备的逻辑：通过控温控时，来控制口感
那么，和合谷怎么做呢？
赵申把中餐里三十多种烹饪工艺，精简为了六种。
把六种工艺对应了六种装备，实现了和合谷的产品的现做现炒。
这些设备的运用，都不是简单的机械地模仿人的动作，而是各种烹饪要素的分解与再整合，比如，通过控温控湿控时，最终来控制口感。
中心温度设置到多少，口感才能达到最佳？比如，牛肉做到十分熟，就已经嚼不动了。
它的内在逻辑便是，通过智能装备（设备），控制一些关键节点。
通过这些关键节点的控制，让快餐工艺实现标准化、专业化、简单化。
而，这三者的逻辑关系是，标准化要做到万遍如一、不走样，专业化要做到标准更精，并落到简单上。简单通过智能装备（设备）才能重复万遍不走样，才能精简高效。
2、中央厨房≠食品厂，前者是定制，后者是生产
要想在门店用专业设备现炒，还需要配合，比如，要依靠中央厨房这个大本营。
但并不是说，利用中央厨房，直接出成品，可免去现场的烹制。
这是对中央厨房的误解，直接出成品纯粹是食品厂的概念。
很多业内人士，对中央厨房和食品厂的本质分不清楚。
中央厨房，是大批量定制；食品厂，是大批量生产。
和合谷理解的中央厨房，是通过将传统工艺与现代化装备的结合完成中餐标准化的关键环节：
1） 对原材料进行前切配、前处理，实现传统中餐烹饪原材料“片、丁、丝、块”的标准化。
2） 统一复合调味料的研发与生产，实现特色风味标准化。
3） 大批量定制，以和合谷的红烧肉为例，中央厨房会根据门店前端的需求，将像红烧肉这样的蒸煮类的餐食提前制作好，在最佳尝味期内保质保量地送到门店。
3、趋势：餐饮4.0时代，将是设备与大数据的联动
赵申认为，餐饮业的方向是人性化、个性化与智能化。餐饮智能化五个方面：
第一，保持餐饮业美食的特点和自然属性；
第二，口味健康营养个性化；
第三，服务智能化；
第四，供应智能化；
第五，装备智能化；
打通餐饮智能化五个方面背后需要一个巨大的云平台（物联网、大数据）人工智能，没有的话，是实现不了的。
具体到生产装备智能化上，就是设备与大数据的联动。
比如，消费者准备点餐时，系统会识别这个消费者，并调查其健康数据、喜好数据等，能清晰地知道Ta喜欢什么。
而后端能直接调出餐企有什么，能做什么；
这些数据又和设备联系起来，系统设置让其几分熟，设备自己就几分熟了，既满足了个性化，又实现了高效。
这样，从消费者决策到后端的餐食制作这一整个流程，就实现了联动和智能。
实现这个，时间会很长吗？也许不会。
在以前，你能想到会有一个叫智能手机的东西出来吗？更难以想到，它对整个社会、生产、生活的巨大影响。
赵申说：“我干了20多年的餐饮，前15年的东西，基本没有用了。”
4、真正适用料理包的，只有蒸煮两类工艺
近期，料理包事件在餐饮圈炒的沸沸扬扬。
中国的厨艺博大精深，赵申认为炒、煎、烤、炸类工艺菜品基本做不了料理包。
适用料理包菜品的是蒸煮类的工艺菜品，比如罐头食品或软罐头食品。
对这些工艺，赵申一一进行了解读。
“煎、烤”用料理包后，还有“煎、烤”的感觉吗？炭点产生的焦香味早己荡然无存了。
炒，是水油介质，炒的菜品用料理包二次回温，还有当时“炒”的那种口感吗？
炸，都说复炸问题不大，你看看复炸食物里的汁水都没有了，能好吃吗？
所以，为什么要控湿，其实是在控口感和新鲜感。
再反观蒸煮类，它们为什么可以用料理包？
有的地方有风俗，正月十五之前不开火，因此，过年的时候，家里会做上一大砂锅红烧肉，一做就能吃半个月，而这肉，因为时间久，慢慢进味，竟也越吃越香。
