重庆火锅底料调制出的 五道城里人超级喜欢的农庄菜，够“惹味”
一“桶”江山
5道征服城里人的农庄菜，
特点：
菜式选用最受大众欢迎、又最为实惠的海鲜食材，运用多种烹调方式，口味多样，用料丰富，是一道创新菜式。且味道浓郁，十分适合宵夜下酒。
材料：
白贝3斤、花甲2斤、泥鯭1斤、生蚝8只、象拔蚌肉5两、花蟹1斤。
做法：
1. 将白贝、花甲、生蚝分别洗干净，放入蒸柜里蒸熟备用。
2. 花蟹劏好，斩件备用。
3. 泥鯭劏好，用姜片、葱、绍酒、味料腌制2分钟备用。
4. 象拔蚌肉、泥鯭洗净，切成厚片，飞水备用。
5. 明虾剪须备用。
6. 热锅下宽油烧至180度，将明虾、花蟹、泥鯭分别炸熟备用。
7. 将蒸熟的生蚝肉上脆浆，炸熟备用。
8. 将蒸熟的白贝、花甲洗净，烧锅下油，用豉汁、香辣酱、盐、味精、鸡粉煮好，勾芡，下老抽调色，加包尾油装在桶底。
9. 将炸好的明虾、花蟹、泥鯭、生蚝肉，用避风塘料加热炒匀，放在桶里的第二层，再将煮好的花甲、白贝放在面上，做好造型即可。
10. 上桌时，把一张吸油纸放在台面上，然后把桶里面的原料倒在吸油纸上面即可，并提供一次性手套给客人方便食用。
注意：
除虾蟹固定采用“避风塘”口味，贝类的烹炒口味则由客人决定。喜辣者为其加辣，怕辣者则可选用豉汁、酱爆或是姜葱炒。只是烹炒过程要注意收汁，一是可以让贝类更鲜香入味，二是避免在与避风塘炒虾蟹搭配时，味道混串，失了各自风味。
一品金汤大盆鱼
5道征服城里人的农庄菜，
特点：
金汤作汤底，汤底浓郁可口，喜辣者还可加辣，酸辣醒胃的同时，却不会抢掉食材鲜味。
材料：
大鲩鱼1条4斤、发好水晶粉条6两、金针菇5两、酸萝卜丝2两、明虾1斤、金瓜蓉4两
做法：
1. 先将鲩鱼去鳞，劏好，把鱼肉起出，留头尾，把鱼骨腩斩件备用；
2. 把鱼肉切成大块厚片，加盐、味精、鸡粉、蛋清、生粉等码味备用；
3. 把斩好的鱼骨腩放在大盆里垫底，然后分别摆入鱼头鱼尾，做好造型，放入蒸柜，蒸3分钟取出备用；
4. 花甲洗净蒸熟备用，明虾灼熟备用；
5. 把发好的水晶粉条、金针菇、酸萝卜丝，分别放在蒸好的鱼骨腩上面；
6. 把码好味的鱼片放在鱼骨腩上，摆好造型；
7. 把蒸熟的花甲，放在大盆两边，然后将灼熟的明虾放在花甲上，摆好造型；
8. 用上汤加金瓜蓉煮开，下盐、味精、鸡粉调味后，淋在大盆里；（金汤可加辣，视客人口味而定）
9. 烧热锅下花生油，在鱼面上洒上蒜蓉、葱花，然后浇上沸油，撒上熟白芝麻便成。（上菜时同卡式炉一起上）
注意：
鱼的选用一般用鲩鱼，脆鲩更佳，叶师傅建议采用清远的农家瘦身鲩鱼。
浓汤佛跳墙
5道征服城里人的农庄菜，
特点：
比起传统佛跳墙，虽不及其珍贵，但分量更足，更大煲。做法上，将“炖”改为“煲”，既保有了“佛跳墙”该有的浓郁醇厚，又带有食材的鲜嫩口感。
材料：
发好花胶3两、发好海参4两、14头鲜鲍鱼4只、花菇仔8只、瑶柱4粒、肘子、美国大凤爪2只、老鸡1/3只、熟猪肚4两、猪肘子3两、鹌鹑蛋10只
做法：
1. 将所有食材分别飞水，分层装入大汤煲中；
2. 倒入熬好的浓汤，开火煲熟，上桌后边煲边涮食即可。
浓汤用料：
老鸡5只约20斤、老鸭3只约8斤、筒骨8斤、火腿2斤、鲮鱼骨3斤、雪耳1斤、清水80斤
熬浓汤关键：
1. 下水须一次性下够，中途不能加水；
2. 先小火煮2个小时，后大火煲到汤水浓缩到40斤为止。
养生黑豆腐
5道征服城里人的农庄菜，
特点：
外表金黄酥脆，内里嫩滑可口，搭配泰式酸辣酱一品，别有一番风味。
材料：（成品约9份，每份12块黑豆腐）
黑豆浆6斤、鸡蛋36只、菠菜叶（蓉）2斤、盐5匙、味精6匙、鸡精3匙。
做法：
1. 黑豆浸泡隔夜，次日磨成豆浆备用。
2. 将菠菜叶榨干水后，切成蓉，加入鸡蛋，用盐、味精、鸡粉调味并打匀，然后放入托盘，铺上菠菜蓉，放入蒸炉，慢火蒸约35分钟（过嫩不好炸，不嫩又影响口感，因此，蒸制的火候把握很重要）。
3. 蒸好后取出，放凉后冷冻，再取出切块，180度油温下锅，浸炸一下，让其立即形成外皮，再炸至金黄色，全程炸约2~3分钟即可装盘。
无渣粉葛焖鳄鱼龟
5道征服城里人的农庄菜，
特点：
无渣粉葛与加入酱料的龟肉，两者的味道会互相吸收，不但龟肉滑口，无渣粉葛也十分入味。
材料：
新鲜鳄鱼龟半只约3斤、无渣粉葛1斤、烧肉3两、冬菇1两
做法：
1. 把无渣粉葛洗净去皮切块，放入油锅中稍微炸一下，捞出沥油备用。
2. 冬菇洗净备用。
3. 将鳄鱼龟斩件，焯水后在锅里先爆香，然后放入大姜大葱煨一煨去味，再加入特制酱料（以黄豆酱为主以及柱侯酱、海鲜酱、XO酱等混酱合）稍焖。
4. 最后下粉葛，加入大蒜、蒜子、火腩、冬菇一起焖25分钟左右即可。
注意：
焖的时候要一次性下够水，让它自然收汁，才会够味。
