01小而美，且短命
2009年，阿里巴巴创始人马云第一次提出了“小而美”的商业概念。
本意是认为，以消费者为导向的商业体系会成就中小型企业的发展——即企业体量虽小，但职能高度集中，砍掉多余的细枝末节，为消费者带来更具象、更有价值的服务。
这个概念在餐饮行业发展数年，起初的操作还算中规中矩：
以杨记兴臭鳜鱼为代表的一系列品牌，通过对SKU的修剪，既恰当地满足了消费者多样化的需求，又帮助消费者节省了选择成本，甚至进一步提高了门店的翻台率。
但渐渐的，经营者们对这个概念的理解，却像是小沈阳的苏格兰裙裤一样，越来越跑偏。
唯单品论、一招鲜吃遍天的说法更是被不少人奉为金科玉律。
燃鹅，大多人都只看到了贼吃肉，等到贼挨打时，却少有人发出评论。
我们承认，某款单品的爆红，会为经营者带来可观的收益。
比如曾经主打日本轻乳酪芝士蛋糕的烘焙品牌“彻思叔叔”在最红火时，一块售价39元的起司蛋糕，需要排队4.5小时才能买到；
之后更是实现了单店月营收破百万的惊人记录。
在短短一年多时间里，彻思叔叔在上海开出了30多家直营门店，在国内其他40多个城市有加盟店，总数超过120家。
可惜，如此盛景却是昙花一现。
彻思叔叔的排队热潮持续了一年有余，当人们尝够了起司蛋糕的味道，转而便对排长队没有什么热情了。
队伍的锐减像是一个恶性循环，好奇、凑热闹的人没了，忠实客户也流失得很快。
短短一年内，彻思叔叔门店前便冷清了下来，外地加盟店也频现亏损情况。
彻思叔叔的“单品营销路线”使得消费者彻底失去了新鲜感。
彻思叔叔并非孤例，乌云冰淇淋、脏脏包、脏脏茶、答案茶......新鲜一阵就迅速过气的爆款单品比比皆是。
它们总是毫无预兆地爆火，又在突然之间销声匿迹。
从百度指数的数据来看，人们对答案茶的讨论热度从2018年2月，一直持续到2018年11月；
对脏脏包的讨论热度从2017年11月，持续到了2018年9月；
而其替代品脏脏茶的热度，也不过是由2018年5月，持续到2019年2月。
可以看出，所谓的网红爆款单品，其生命周期基本维持在不到一年的时间里。
中商数据 2015 年以上海百家餐厅为样本的一次调查发现，餐饮平均生命周期已经从 2013 年的 2.9 年缩短至 2.1 年；
而美团发布的2018年餐饮产业报告则显示，2017 年全国停业的285万家餐厅的平均生命周期只有508天。
餐饮经营越来越难，想靠一个品类做大做强更是难上加难。
02爆款单品，只是敲门砖
想靠某一样单品大富大贵，基本上是很难实现的，毕竟不是人人都能成为日本的米饭之神村嶋孟。
但靠单品开局，通过深耕市场、实现复合型经营却不是不可。
众所周知，日本的餐饮行业大多主打单品类产品，技术壁垒也不见得多复杂。
拉面、寿司、烤肉......基本上一张纸两面，就能把店里的所有产品说个清楚。
但当我们真正去体验时，才会发现，乍看上去平平无奇的产品，却有着极其丰富的变化性，完全能够满足消费者对多样性的需求。
以一兰拉面为例，虽然看似只有“面”这一种产品，但店内却提供所有能和“面”产生联想的产品。
“拉面”被认为是一兰的“底层产品”，而如果要加大用户群，或者挑起人们的兴趣点，可能还需要在这些底层产品之上，再去创造新的产品。
更简单来说，做单品类餐饮，不是做单品餐饮。
再比如，同样是通过“芝士奶盖”这项爆款单品而走红的喜茶，却并没有因为奶盖的热度下降而凉凉。
保证稳定的推新频率，趁着消费者有热情时将其目光引导到品牌的其他方面，比如大家津津乐道的各种线下门店、稀奇古怪的欧包、周边产品等。
这都是喜茶能够维持稳定热度的原因。
而靠着脏脏包、脏脏茶强势C位出道的乐乐茶叶也表示：一个网红倒下去，千百个网红站起来。
在乐乐茶的研发中心，每个月都会出1-2款新品，每个季度会出1款爆破，每年出1款网红品。
针对不同季节及节日，乐乐茶还会推出季节限定茶饮及软欧包。目前，乐乐茶单店茶饮SKU约20余个，软欧包SKU23个。
持续的产品更新和店面升级，使得乐乐茶品牌新鲜感和层次性得到最大程度的延伸，也不会因为某款单品的过气而导致品牌过气。
03单品开发，是一个维度游戏
对单品的开发，其实是一个维度游戏。
当你看到一碗重庆小面，你会想到的是什么？抄手或者四川凉面，这是一个维度；
或者你联想到的是牛肉面和肥肠面，这又能成为另一个维度。
餐饮作为一项刚需行业，用户粘性是一个产品长盛不衰的的重要因素。
而达到长盛不衰的方式也是多维的，运营手段、技术改进以及市场的大趋势等等都是相辅相成的。
