塔菜长相比较奇特，扇形的叶子呈有光泽的墨绿色，叶茎呈白色至浅绿色，远看就像一朵绽放的绿色菊花。它的其根茎部则呈莲座状，叶茎丛生，导致其茎叶就像塔一样从顶向底一层层开展分布，向外翻卷着的茎叶也像塔的塔檐，故得名“塔菜”。
塔菜耐寒怕热，因此可以横跨冬春两季，霜降雪盖后，塔菜开始变得柔软多汁，糖分增多，品质尤佳，故有“雪下塔菜赛羊肉”的谚语。
塔菜被视为白菜中的珍品，叶片肥厚，入口清甜，含有黄酮类和挥发油等物质，还富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、钙、铁、维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素等营养成分，具有清热解毒、凉血、降血压、调中开胃等功效，被称为“维生素”菜。
以前，仅在上海、江苏、安徽、贵州、湖南等地有野生品种，后来，人们偶然食用后发现这种野菜风味独特，于是开始人工栽培。如今，南北各地均有人工栽培品种，其中以南京市人工栽培历史较久，现已成为当地具有地方特色的新型蔬菜。
塔菜的衍生品种
塔菜本是野菜，后来才有人工栽培品种。不同产地由于气候条件不同，栽培成的塔菜也各有千秋，于是形成了不同的品种：
上海乌塌菜
是上海有名的吉祥蔬菜，据说已有上百年的栽培历史。这种塔菜呈深绿色，叶面皱缩有光泽，叶簇紧密，层层平卧根据植株大小及外型可分为3个品系：小八叶、中八叶、大八叶，其中以小八叶菊花心为最优，其品质柔嫩，菜心菊黄，每年春季都会销往各地。
南京瓢菜
瓢儿菜是南京著名的地方品种，经霜雪后味更鲜美，株形美观，商品性好。其代表品种有菊花心瓢儿菜。菊花心瓢儿菜依外叶颜色可分为两种：一种外叶深绿，心叶黄色，长成大株抱心。株型多高大，品种有六合菊花心；另一种外叶较绿，心叶呈黄，如徐州菊花菜。
此外，还有黑心瓢儿菜、普通瓢儿菜、高淳瓢儿菜等品种。
安徽乌菜
这种塔菜全株呈暗绿色，叶柄宽而短，叶片厚，叶面上有刺毛；外叶塌地生长，心叶有不同程度的卷心倾向，非常耐寒，无论大株小株，皆能露地越冬，代表品种有黄心乌和黑心乌。
黄心乌外叶有10～20片，呈暗绿色，叶塌地，心叶成熟时变黄，有10～20层，卷为圆柱，十分美观。一株黄心乌重1千克左右，叶片嫩而肥美，品质极佳。
黑心乌植株较大，单株重1．5千克左右，成熟时心叶不会变黄，品质略逊一筹。
宝应黑桃乌
黑桃乌属于扬州宝应独产的优质品种，霜雪过后，色、香、味极佳，在江苏的知名度非常高。
黑桃乌植株较矮，叶柄短，叶片呈倒卵形，叶面凹凸还有刻痕，就像核桃外壳，叶色青中发黑、黑里透亮，因此取“核桃”之谐音，故有美称“黑桃乌”。此外，还有宝塔乌、柴乌、白乌、麻乌等品种。
按不同的株型，塔菜还可以分为塌地与半塌地两种类型。
塌地塔菜指的是植株与地面紧贴，这种塔菜叶片往往呈墨绿的椭圆形或者倒卵形，叶柄呈浅绿色，代表品种有上海乌塌菜、常州乌塌菜等。
半塌地塔菜植株不完全塌地，叶片半直立，呈墨绿的圆形，有皱褶，叶柄呈白色，叶尖外翻，整体看起来比较分散，代表品种有南京瓢菜等。
塔菜主要食用其嫩茎叶，品质上佳，有浓郁的菊花香味，风味独特，入口清甜爽口，有清热解毒、凉血、降血压、调中开胃等功效。
烹饪手法上，塔菜适用于炒、炝、烧、煮等烹调方法，既可做菜肴主料，也可做菜肴配料。与时令河鲜搭配，更是一道道鲜上加鲜的应季佳肴。
下面，就为大家介绍两道塔菜制成的应季菜品，以供参考。
碧绿鲜虾仁
主料：
塔菜1棵，鲜虾仁150克。
辅料：
葱、蒜各适量。
调料：盐，生抽，鸡精，胡椒粉。
做法：
1、塔菜择洗干净；虾仁洗净沥水，加少许盐、生抽和胡椒粉腌制备用。
2、热锅入油，下入蒜蓉爆香，倒入虾仁炒至变色，再倒入塔菜，大火爆炒，调入盐和鸡精，炒匀即可出锅。
塔菜炒春笋
材料：
塔菜、春笋各250克，盐5克，色拉油40克，蚝油2-3克。
制作：
1、春笋洗净，切成厚0.2厘米的薄片，放入沸水中大火焯5秒，捞出冲凉，连续操作3次，祛除春笋的苦涩味；塔菜掰开，洗去泥沙备用。
2、热锅入油，先放入笋片翻炒出香，再下入塔菜、蚝油、盐，大火翻炒均匀，即可出锅装盘。
注：冬季也可以用冬笋与当季塔菜同炒。
