麻辣一锅鲜香锅
当下很火的两款热锅菜，制作、配方全送你！
香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油，二是天冷后可以根据客人要求带火上桌，用吃剩的香锅油加汤涮锅，口味浓厚一点不次于火锅。原料则不拘一格，虾、蟹、鸡、肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜。这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。
主料：
虾100克，鸡翅100克，鳝鱼100克，熟肥肠150克，熟猪肚100克，毛肚150克，百叶100克，黄喉100克，三明治火腿片100克，鸡腿菇100克，青笋100克，莲藕100克。
调料：
秘制香锅油500克，青红花椒25克，干灯笼椒50克，盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，大蒜50克，葱50克。
制作：
1、活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。
2、锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。
3、锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅、
上菜方式：
平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。
秘制香锅油
原料：
色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约250克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约300克）。
香料：
香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。
制作：
1、将所有香料入温水，泡约半小时，捞出沥水备用。
2、锅内放入色拉油、菜籽油、猪油、牛油，烧至四五成热，入糍粑辣椒、花椒、葱姜，小火翻炒20分钟，至水分挥发出香味。
3、然后下香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱，小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后沥出清油，料渣弃掉不用，即成。
小贴士：
此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。
沸腾鱼
技术关键：
1、配比一定要准确。
2、熬制过程中不能将新鲜原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，将40千克油熬好，费时费能源。
3、冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出，若用烧开的油，会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有出来。
主料：
草鱼1条（1000克左右）。
辅料：
色拉油1000－1500克，汤1250克，生粉30克、蛋白一个。
调料：
老油1000克，豆瓣（或剁椒）30克、酱油5克、醋3克、精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒50克、干辣椒300克。
制作：
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、鱼骨斩成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。
4、撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥；汤盆内放黄豆芽垫底；待鱼骨熟后捞起，放入汤盆里。
4、把腌码后的生鱼片抖散入汤盆内，码放在鱼骨上。
5、锅洗净，放入老油，烧至七成热，倒入汤盆里的生鱼片上，浸泡上一两分种即成。
此菜还可以在餐桌前现场烫食：
1、将鱼打成薄鱼片，用水冲尽血污腌码、上浆备用（与水煮鱼鱼片腌制同式）。
2、蒜泥在盘中堆成圆周把鱼片整齐排好（要好看些）带上一碟鲜贝露。
3、把烫浸鱼片的老油烧至冒青烟，倒入一个耐高温的容器里，放入整的干辣子，加盖，与鱼片一起到餐桌现场，把蒜泥鱼片到入老油里，用筷子不停的搅动，直到鱼片熟即可。
炸油的火候要求：
油锅放入老油1000克和色拉油500克（也可按比例事先兑好），烧六成热，170-180度下麻椒10克、干辣椒40克，炸出糊辣味淋到鱼上即可（辣椒成红枣色，麻椒无苦味，麻香突出）。
炸油的环节要求：
1、辣椒和麻椒的验收和挑选，须选用无霉变的干花椒、干海椒。
2、辣椒和麻椒的数量要求，可以根据自己的口味作调整。
3、沸腾鱼油和鱼片的数量，比例为1:1较合适。
质量标准：
1、味麻辣鲜香、肉质嫩、表皮略有焦脆，咸鲜适口；片形薄厚均匀，完整，上浆均匀，飞水无粘连现象，夹之不碎；油温适宜、沸腾，香气四益。
2、把盆外面擦干净方可上桌。
技术关键：
1、味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏、以及熬制老油的水平。
2、餐厅一般事先敖有老油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。
3、鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。
4、提前预制汤内须有味，焯过的鱼头、鱼骨才有味。
老油
当下很火的两款热锅菜，制作、配方全送你！
原料：
生姜1.25千克，大葱1.25千克，蒜子750克，香菜250克，胡萝卜1千克，洋葱1.75千克，香芹、鲜青椒、鲜红椒各500克，鲜青花椒250克，鲜香茅50克。
香料：
干红花椒100克，干辣椒籽（放入后起到中和药材口味的作用，取其淡淡的香辣味）250克，干尖椒600克；白芷150克，肉桂、大茴香、草果各200克，山奈175克，小茴香250克，香叶、陈皮各125克，荜茇150克，砂仁50克，广砂仁175克，香草（状似枯草，有种苦香味）75克，玉果（与草果相似，但外表更光滑，只用壳）175克，枝孜红（椭圆形，比蚕豆略小，味道微酸微苦，在熬油调色时起到提色的作用）100克。
制法：
1、冷锅下入40千克色拉油，放入所有新鲜的原料，中火熬60分钟左右将原料熬焦（熬制过程中要不停搅拌，不能熬糊，以免影响口味）。
2、熬香原料后，捞净渣滓，入香料。
入香料有两种方法：
1、用纱布将所有香料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时左右，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用。
2、将所有香料分散放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将所有香料包起，放入油中，烧至八成热，离火浸泡，随取随用。
第一种方法熬成的油亮度更好，第二种方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。
