起源

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1949年10月1日开国大典当晚，新中国举行了第一次国宴，由北京饭店承办。开国大典之夜，中共中央领导人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表，还有工人、农民、解放军代表，共600多人出席了在北京饭店举办的新中国第一次国宴，总共60多桌，此次宴会后来被称为“开国第一宴”。

△油画：开国大典

由于出席宴会的嘉宾来自五湖四海，口味不一，为了能做到“兼顾”，宴会决定选择口味适中的淮扬菜，辅以各种特色小吃。

可当时的北京饭店主要经营西餐，尤以法餐见长，于是缺乏中餐制作经验的北京饭店，先是临时搭建起了一个二百平方米的中式厨房，随后邀请了当时北京有名的淮扬饭庄——玉华台的朱殿荣、王杜堃、孙久富等9位淮扬菜大师，带领着10位北京饭店的西餐大厨，完成“开国第一宴”。

△北京饭店老照片

大师们在承接这个具有历史性意义的任务后发现，由于一共要准备60多桌菜肴，冷菜、点心当然可以提前预制，可热菜要保证能够同时热气腾腾地上桌，以当时的厨房设备而言，确实是一个大难题。

在经过短暂商讨后，主厨朱殿荣毅然决定要用“大锅菜”的方法制作菜肴。要知道，要做大锅菜不难，难就难在如何用大锅批量制作的方式，做出充满淮阳风味、卖相还要精致的菜品。

不过这几位大师个个都身手不凡，朱殿荣出身鼎镬世家，14岁起师从名厨，练就了做大菜，办筵席的过硬本领；孙久富号称“孙快手”，以制作面点见长。

朱殿荣大师先是请人砌出几个大灶台，国宴当天，一边指挥着大家工作，一边亲自动手，在大灶前手舞特制的木柄大铁铲，在大铁锅内上下、左右翻飞，主料、配料、调料的份量下得准，火候掌握得恰当，与单独小炒无异。

整个团队上下一心，分工明确，井然有序，所做的菜肴点心既精致，又美味，让嘉宾们交口称赞。

菜式

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据了解，开国第一宴一共由4道冷菜、8道热菜、1道汤菜和4种点心组成。

【冷菜】

五香鱼

油淋鸡

炝黄瓜

水晶肴肉

【汤菜】

乳香燕菜汤

【热菜】

红烧狮子头

红烧鱼翅

红扒秋鸭

烧四宝

干㸆大虾

鸡汁煮干丝

清炒翡翠虾仁

鲜蘑菜心

【点心】

艾窝窝

炸年糕

黄桥烧饼

淮扬汤包

不难看出，开国第一宴所定菜单、所用原料并非大家想象中的高档华贵，反而大部分菜肴都是家常风味，在很多餐厅也都能吃到这些菜肴。不过，这次国宴依然展现出大师们不俗的厨艺功底，首先是原材料的精心挑选，然后做法上则是以淮扬功夫菜为主。

值得一提的是，开国第一宴是开国至今所有国宴中最为丰盛的一次国宴，随后不久，为了不在国宴上铺张浪费，周恩来总理定下了“四菜一汤”的国宴标准（冷菜、水果不包括其中），至今照行不误。

无论如何，开国第一宴背后的意义远比具体的菜式要更加深远，被选为北京主题名宴里的第一宴，实至名归。